它还可以这样?快让它长出尾巴吧

刘赟 刘赟 2017-04-18 14:13:56 资讯

近些年,食品安全事件频发,似乎覆盖了整个食品领域,现在连豆芽也都遭了秧,出现了无根豆白且芽茎粗壮的“毒豆芽”:一些不法商贩为了缩短豆芽的生长周期而滥用植物生长调节剂;为了防止或减少烂豆、坏豆的出现,而违规使用农药等作为防腐杀菌剂;为掩盖不新鲜的豆芽呈现的颜色,而使用工业漂白剂等[1];这些非法添加物会很大程度残留在豆芽上,正常的漂洗和烹煮是无法去除的,对人体的危害可想而知,所以,我们自己动手泡发豆芽,更美味更安全更健康。

Q1:什么豆子可以“长尾巴”?

 可以发豆芽的豆子品种很多,比如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等,可根据自己的喜好选择。大家知道干豆中几乎不含维生素C,但是泡发以后其含量会明显增加,比如黄豆芽中每100g会含8mg。

①根据豆子种皮颜色深浅可作为选择标准:因为颜色越深,其胡萝卜素含量越高;

②可豆子种类选择:大豆属于优质蛋白质,其矿物质含量也高于其它豆类;豆类含有丰富的膳食纤维,黄豆中的含量较高,其次是黑豆和青豆[2]。

除了以上几种豆子外,我们还可以用萝卜和香椿作为原料发芽,萝卜芽含有丰富的维生素A和一些植物化学物,可起到抗氧化的作用,另外因为萝卜的作用,还可以顺气助消化;香椿苗具有独特的香味,可以开胃、调节人体内分泌,它的做法多样,可为餐桌增添一道特别的风味。

Q2:手工PK豆芽机,哪个更好?

现在市场上比较流行豆芽机,其使用方法简便、出芽率高,泡发过程周期相对缩短,可减少烂芽的出现。用过的人会发现用它发出来的豆芽更加的“水润动人”,而且身材都是粗细均匀的,仿佛一个模子刻出来的,而手工泡发的经常会是燕瘦环肥,并且由于泡发时间将近是豆芽机的两倍,水分耗失的比较多;另外豆芽机由于可以杀菌消毒,所以坏豆、烂芽率很低,但是自己手工泡发稍不注意就很容易出现烂芽。

其实不同的还不只是这些,经研究发现浸泡温度、发芽温度和淋水频率等培育条件对绿豆芽的生长特性和营养品质的影响,以绿豆为例,如果泡发时间超过4天,会受到并且子芽和胚轴会受花青甙影响,使豆芽外观发暗不鲜亮;同时其营养物质如游离氨基酸、水溶性糖等都会有所降低或减少。所以我们最好选用优质且具备避光的豆芽机泡发豆芽,这样的营养品质和感官品质都相对上佳。


Q3:自己DIY时为什么困难重重?

那么当然还有很多人自己在家手工发豆芽,但是会发现种种问题,不能泡发、出现苦味,或者泡发效果参差不齐。所以我们DIY的时候,应注意(泡发条件以绿豆为例):

①选择当年的新豆进行泡发,这样出芽率会提高;

②在泡发过程中一定要避光,如果见光长处了绿叶子,吃起来就会有苦味;

③豆子的量应根据容器大小选择,最好可以在泡发后能平铺一层在容器底部;

④泡发前用35-40 ℃的水浸泡豆子4-6 h,再进行泡发,在泡发的过程中注意将水沥干,这样能减少烂豆率;

⑤每隔1-2 h用25-30℃的水为豆芽淋浴,为方便沥干最好选择底部可漏水的容器。

Q4:豆芽怎么有个好“归宿”?

豆芽泡发好后,就可以做菜啦,烹调时尽量不要过热,清炒即可,凉调最好,因为维生素C见热会分解,但是淋一点醋可以保护维生素C和其色泽,增加菜品的利口感,同时还能减少盐的摄入(酸味会强化咸味)。由于处于寒冬,而豆芽性偏凉,避免我们体内寒气过重,在烹调的时候,我们可以配以少许老姜(不要去皮,以防上火)和花椒进行烹调;另外也可以用它与别的食材熬汤,比如加入海带、豆腐、萝卜、排骨等,当然要最后放豆芽,以防维生素和水分的损失,这样做出的汤品既鲜美,营养也比较丰富,还可以润燥,干燥的冬天饮用最合适不过了。

而如果暂时吃不了的生豆芽可以先拿水清焯一下,沥干然后放入干净的保鲜袋,置冰箱保存,但是这也只能放2-3天,且品种不一样,时间也不相同,所以最好尽快食用。

好了,您也可以自己炒一盘DIY的豆芽大快朵颐啦~!

参考文献

[1]蒋经伟,李小平,陶礼明等.工厂生产与小作坊生产的豆芽的卫生学比较[J].中国食品卫生杂志.2008(01):20-22.

[2]公共营养师(基础知识)2009:196.

[3] 尹涛,丁俊胄,陈芸等.发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响[J]. 华中农业大学学 报.2015(07):120-124

本文属作者原创,如需转载,请联系作者本人。

刘赟:国家二级公共营养师,国家三级健康管理师,营养讲师。《健康时报》、《北京晚报》、中国网等媒体撰稿人。

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