简述大豆及其制品的营养价值

李群 2017-05-16 09:36:50 资讯

大豆及其制品的营养特点可以从碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质的角度来分析。

(1)蛋白质大豆是植物性蛋白质质量和数量的最佳作物之一,含量达35% 以上,而且赖氨酸含量丰富,与谷类食物搭配食用,可以提高蛋白质质量。大豆蛋白是我国传统膳食获取优质蛋白质的重要来源。

(2)脂肪大豆中脂肪含量为15% ~20%,因而它常被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主,含量高达85%,其中亚油酸高达50%,油酸达30% 以上,还含有少量亚麻酸,这些脂肪酸均具有预防心脑血管疾病的作用。

大豆含有的磷脂,对人体生长发育和神经活动有重要作用,也可以促进肝脏的脂肪代谢,减少肠道对胆固醇的吸收,有利于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。

但是对于大豆油,因磷脂含量高,加热时易起泡,冒烟多,有臭味,而且温度较高时,磷脂氧化会使油脂呈焦褐色。所以在大豆油精炼过程中会把磷脂分离出来,用于食品生产工艺中的乳化剂及生产保健食品,因此大豆油中不含磷脂。

大豆作为植物性食物,不含胆固醇,这有利于预防心脑血管疾病。大豆富含的植物固醇,和人体胆固醇在结构上很类似,因此在消化吸收时能与人体胆固醇竞争,从而减少人体对胆固醇的吸收,也有利于预防心脑血管疾病。

(3)碳水化合物大豆中碳水化合物含量为25%,含少量蔗糖,主要成分是棉籽糖、水苏糖等低聚糖,这两种糖对促进肠道益生菌增殖、促进排便和维持肠道健康方面具有重要意义。淀粉含量仅为0. 4% ~0. 9%。所以大豆无法像红豆、绿豆、芸豆等豆类那样用来煮粥、做豆沙。

(4)维生素大豆及其制品含有丰富的B 族维生素,特别是维生素B1、烟酸含量较多,也有丰富的维生素E;发酵豆制品中B 族维生素含量增加,还会产生维生素B12,比如纳豆、腐乳等;干豆类几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。

(5)矿物质大豆中矿物质含量丰富,钙、磷、铁、锌等含量较高,但大豆中含有较多植酸和膳食纤维,所以大豆中矿物质吸收率不高。不同大豆制品,其钙含量差别较大,经卤水和石膏作为凝固剂制成的豆腐,含钙量均较高,是传统的补钙食物,但豆浆中内酯豆腐的钙含量较低。

(6)膳食纤维大豆中还有24% 的不溶性碳水化合物,主要有纤维素、果胶等多聚糖。膳食纤维具有预防便秘、降低血脂、降低血糖等作用,主要存在于豆渣中。因豆浆、豆腐、豆腐皮等豆制品在加工过程要除去豆渣,因此其膳食纤维含量并不高。

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