烹饪中最常犯的四种“营养学错误”

沈夏冰 沈夏冰 2017-05-18 09:42:19 资讯

烹饪是人类进化史上伟大的进步。合理的烹调可以杀死有害的细菌、提高食物中蛋白质消化吸收率,还能提升食物的感官性状促进食欲,但食物中的某些营养素很不稳定,如果烹调方法不当,很容易损失。下面就让我们一起来看看常见的烹调误区,看看你有没有中招。

1.煮粥加碱

想要煮的粥好喝,“粘、稠”是必须的。为增加粥的粘稠度,有些地方习惯加入食用碱,加碱后,粥的碱性环境会破坏维生素B1,影响也粥的营养价值,长期喝加碱的白粥可能会导致维生素B1缺乏。

想要粥煮的浓稠却又不破坏营养素,可以先把米粒放在冷冻层冻一下,低温使米粒中的水结冰,破坏淀粉的完整度,这样煮粥的时候米更容易糊化,口感也更好,在杂粮粥的原材料里面加点燕麦,也能够提高粥的浓稠感。

2.过多的淘洗和浸泡

老百姓觉得大米“脏”、有米灰、农药、虫,每次要淘洗好几遍,直到淘米水变清了才算罢休。

但米灰并不是“脏东西”,而是谷物的糊粉层,富含各种营养素,反复淘洗和浸泡的结果就是谷类当中的营养物质损失殆尽,其实米淘洗一遍就可以了。

3.凉拌菜加醋

炒菜起锅前加醋,或是凉拌菜加醋都已经是生活中常态了。蔬菜当中含有的维生素C喜欢酸性环境,而醋能提供酸性环境,使得维生素C更容易存留,但酸性环境会破坏绿叶菜当中的叶酸,有些绿叶菜凉拌后的叶酸损失率可以达到90%。根据何宇纳等人的《2010~2012年中国居民膳食维生素摄入状况》中,常见维生素当中国人缺乏最严重的就是叶酸,成年居民叶酸的充足率最低,仅为9.0%(城市10.2%,农村7.8%)。

叶酸的活性形式——四氢叶酸是一碳单位转移酶系的辅酶,孕期缺乏叶酸容易导致胎儿神经管畸形,国外补充叶酸主要是以叶酸面粉、叶酸面包这样的营养强化食品,而国内几乎没有。中国成年人几乎没有额外补充叶酸的习惯,只有在孕期以营养素补充剂或OTC(类似爱乐维)的形式补充。成年人的叶酸可以通过蔬菜、全谷物获取,市面上新推出的叶酸鸡蛋也是不错的选择。

4.先切后洗、长时间烹饪

老年人咀嚼能力差,消化功能下降,很多食物必须煮熟、煮透才吃,但长时间高温烹饪对水溶性营养素损失严重,所以蔬菜,尤其是绿叶菜建议大火快速炒熟后起锅,现炒现吃。

除此之外,还有像炒菜撇去汤汁、食物反复加热、切好后再洗、浸泡过长时间等对营养素有或多或少的损失。希望大家除了关注食物的营养价值之外,也能更多的了解烹调的原理和方法,来减少烹调过程中营养素的损失。

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