一个鸡蛋的“自白”

李桂萍 2017-05-22 16:51:34 资讯

提起鸡蛋大家都不陌生,小时候父母最爱说的一句话就是:“吃点鸡蛋有营养,正是长身体的时候”。可真正如何有营养大概也不太清楚,今天为大家分享一些关于鸡蛋的营养、注意事项。

鸡蛋的营养成分及特点

1、蛋白质。

蛋的蛋白质含量为12%左右,蛋清中略低,蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,生物利用价也最高,达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,与谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁,煮蛋中蛋黄表面的青黑色就来源于此。

2、脂类。

蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高。蛋黄中以单不饱和脂肪酸酸含量丰富。虽然胆固醇含量极高,但同时也含可以降胆固醇的卵磷脂,主要集中在蛋黄。

3、碳水化合物。

蛋中碳水化合物含量较低,为1%-3%,蛋黄略高于蛋清。

4、维生素

蛋中维生素含量十分丰富,且品种齐全,包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中绝大部分的维生素A、D、E、B1都存在于蛋黄中。

5、矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1%-1.5%,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高,但由于与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3%左右。6、蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、叶黄素,对婴幼儿脑发育及老年人黄斑病变有保护作用。

吃鸡蛋的误区:

1、鸡蛋生吃比熟吃更有营养?

蛋白质分解成氨基酸,才能够更好被人体吸。在煮熟的过程中,热量会让蛋白质发生变性,打断一部分氨基酸链,更利于消化吸收。生鸡蛋的蛋白质成胶状,人体不易消化吸收。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质,前者影响生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质的消化。另外,鸡蛋皮表面往往会有沙门氏菌,生吃鸡蛋更容易感染沙门氏菌。所以,鸡蛋还是熟吃为好。

2、高脂血症的人可以吃鸡蛋吗?

人体每天胆固醇的合成,30%是从食物中摄取,70%是自身合成的。人体只有在胆固醇代谢出现障碍的时候,才会发生胆固醇沉积于血管壁上的情况,从而引发心血管疾病。虽然1个鸡蛋(50克)含胆固醇292.5毫克,但是鸡蛋所含的甜菜碱和叶黄素对降低心脏病的发病率都有一定贡献,而且蛋黄中的卵磷脂是超强的乳化剂,可以降低外周血管中的胆固醇,有很好的降血脂作用。建议高脂血症的人群胆固醇摄入量控制在200毫克以内,每天吃1个鸡蛋或隔天吃1个为宜,最好选择水煮蛋、蛋羹等。

如何烹调鸡蛋?

鸡蛋可采用煮、炒、煎、蒸等方法。蛋类在加工过程中营养素损失不多,但加工方法不当,可影响消化吸收和利用。煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟即可,时间过长会使蛋白质过分凝固,影响消化吸收。煎蛋火不宜过大,时间不宜过长,否则可使鸡蛋变硬变韧,既影响口感又影响消化。

关于鸡蛋,您吃对了吗?


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