​煮鸡蛋需要注意什么?

罗海莉 2017-06-14 11:13:59 资讯

我们都知道鸡蛋营养价值比较高,蛋清中的卵白蛋白质和蛋黄中卵黄蛋白质都属于完全蛋白,可以为我们身体提供优质蛋白质。另外,我们也知道煮出来的鸡蛋其消化吸收率最高,所以煮鸡蛋优先推荐。但在实际生活中,我们如果“煮”的方式不正确,也会导致营养损失等问题,如此,我们到底需要注意哪些问题呢?

首先,鸡蛋一定要煮熟吃。

很多人喜欢吃溏心蛋,甚至也有人喜欢生吃鸡蛋,但从杀菌角度来看,鸡蛋达到70~80℃的中心温度才能杀灭沙门氏菌。而蛋清凝固需要的温度只有62~64℃,蛋黄凝固需要68~72℃,所以只有当蛋黄完全凝结时,才说明基本达到了这个中心温度,这时沙门氏菌即使有遗漏,其数量也不足以致病。所以,鸡蛋最好煮到全熟即蛋黄要完全凝结再食用。一般,鸡蛋在水中煮4~5分钟,再用余热焖一会即可。

其次,鸡蛋也不宜煮得太过。

鸡蛋煮到蛋黄凝固时,其中的营养抑制因子如蛋白酶抑制剂、抗生物素蛋白等可完全失活;沙门氏菌也基本被完全杀灭。但如果煮得过老,吃起来不仅容易噎人,而且可造成营养素的损失和脂肪的氧化。范志红老师在博客中也提到一项研究结果:煮老的蛋和炒鸡蛋相比,其维生素E的损失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说,烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

另外,茶叶蛋应少吃。

一方面茶叶中含有单宁,单宁与蛋白质作用可产生不溶于水的沉淀,从而影响蛋白质的消化吸收和利用。另一方面,茶叶蛋在制作过程中需要长时间的卤制,导致营养的损失和脂肪的氧化。

最后,我们还应注意,煮鸡蛋最好用小火。

因为蛋白质的凝胶状态与凝胶速度关系密切。温度较低的时候,凝胶速度比较慢,蛋白质分子慢慢靠拢,可以保持较多的水分和较细腻的状态。如果温度太高,凝胶过快,就容易产生大的凝聚团,通常口感不佳。

总之,我们如果想吃到鸡蛋的营养,那就经常来下厨房吧,只有自己体验过程了,那相信您一定会掌握到最佳的烹煮方法。


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