​咸菜虽好,不宜多吃

闫亚梅 2017-08-17 09:59:51 资讯

咸菜是许多家庭必备蔬菜,由于新鲜蔬菜有较强的生产季节性,因此流传下来很多加工蔬菜的经验,咸菜就是其中之一,它不仅起到调味作用,还能减少蔬菜损耗,弥补淡季新鲜蔬菜不足,咸菜能够长期贮存,食用方便。

咸菜的制作方法不同,其营养价值及色香味也各有特点


1.盐腌菜在制作过程中添加了较多的食盐,这可以通过提高渗透压来抑制或杀灭食物中的微生物,但盐腌菜一般营养素损失较多。

2.渍菜(酸菜)的腌制同四川泡菜制法类似,是利用无氧条件下乳酸发酵的原理,随着发酵过程的进行,乳酸逐渐积累,菜的PH下降呈酸性,而抑制了一些腐败细菌的生长,起防腐作用,所以酸菜保存期很长,成为东北和南方人贮藏蔬菜的方法,而且乳酸使酸菜具有独特风味。

3.涪陵榨菜是四川特产之一,行销全国及南洋各国,榨菜腌制的原料是芥菜的变种,俗称青菜头,其组织细嫩,含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素,在腌制过程中,其蛋白质会水解成氨基酸钠盐,所以味道鲜美且清香脆嫩。

常吃咸菜做法


1.腌芹菜

原料:鲜嫩芹菜1500克,盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克

做法:

将盐、花椒、大料放入锅内加清水熬成五香水后晾凉

将芹菜择洗干净,切成10厘米长的段,红辣椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1~2天即可食用。

2.腌白菜

原料:圆白菜5000克

做法:

圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两瓣或四瓣

把圆白菜的菜心浸上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌制,共用35~40g的盐,过24小时以后,如果盐卤上升,即可取出复腌。

将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,包紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖,经过1 0~1 5天的腌制,即可取出食用。

3.糖酱洋葱

原料:洋葱头5000克,红糖300克,姜1 50克,盐75克,花椒、大料各少许

做法:

将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用

把酱、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉

取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,3~4天即可食用

4.腌白萝卜

材料:白萝卜5000克,盐750克,姜粉50克,五香粉50克,辣椒粉30克,味精10克

将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀

腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维,但由此带来的健康隐患也要重视


1.吃咸菜过多对人体健康不利,一个成人每天盐的摄入量不能超过6克,但喜爱多吃咸菜的人,据调查食盐摄入量多达30克,长此以往会对心血管系统造成影响,另外如高血压患者则不宜吃咸菜

2.咸菜中含有较多亚硝酸盐,进入人体后在胃内的酸性环境中,会与仲胺类物质结合而生成一种强烈的致癌物质亚硝胺,它能引起胃癌食道癌癌症,偶尔吃些咸菜当然是没有问题的,但如果长期将咸菜当成主要蔬菜来吃,就不适宜了

3.新鲜咸菜更不能吃,许多人一看到市场上有出售碧绿的新鲜咸菜的时候,就会被其颜色和美味所吸引,殊不知,新鲜咸菜中硝酸盐含量较一般咸菜高,若腌制不透,硝酸盐便可在肠道细菌的作用下,还原为有毒的亚硝酸盐,亚硝酸盐能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白,氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白,失去携带氧气的功能而使人体缺氧。因此,咸菜未腌透不能吃,一般情况下,咸菜腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加,7~14天达到高峰,此后又逐渐下降,因此,如果咸菜不可宜2周以上

参考书籍

1.肖斌编著,食戒决定一生健康的7个饮食戒律,上海科学技术出版社,2010.08.

2.夏志强编著,舌尖上的四季菜夏的菜,经济管理出版社,2013.06.

3.叶轻舟编著,你知道的都是错的:健康篇,哈尔滨出版社,2009.02.

4.李月英编著,不可不知的1000个健康细节,内蒙古科学技术出版社,2008.10.

5.张湖德,韩青春主编,不宜采用的烹饪方法,中国妇女出版社,2004.05.

6.张越主编,养生有道 保健专家给您的600条养生建议,济南出版社,2010.01.


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