铁锅炒菜补铁吗?

王燕冬 2016-12-03 17:04:48 资讯

我国居民的铁缺乏情况比较突出,以缺铁贫血为主,我国大约有20%的人口存在缺铁性贫血和营养不良。这个跟不合理的饮食习惯,食物中的铁的吸收率太低以及大众对于营养知识的缺乏等有关系,比如有人靠用铁锅炒菜来补铁。铁锅是否真能补铁,让我们一起来看看铁锅能否增加食物中的铁的含量?铁锅补铁效果怎么样?以及如何更有效的补铁?你就知道答案了.

铁锅能否增加食物中铁的含量?

答案是肯定的,利用亚铁离子和水合菲绕啉结合形成红色络合物这原理来测铁锅炒菜食物中的铁含量,用这种方法测得某强化营养大米中的铁含量为47.38mg/kg,而铁锅烹饪可以极大丰富汤水和米粥的铁含量可以达到14.19mg/kg,在PH为2的酸性环境下,铁元素加入到食物的含量提高到39倍,达到144.33mg/kg.央视《是真的吗》对此也做了实验,分别用铁锅和铝合金锅来炒西红柿,然后对这两份西红柿的含铁量进行检测,用铝合金所炒的番茄,铁含量为1.5mg/kg,而用铁锅所清炒的番茄,铁含量达到了23.5mg/kg,是铝合金锅的15倍.铁锅炒菜确实可以使我们菜里的铁含量增加.并且食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,酸度越高,用量越少,食品中增加的铁含量会越多.

我国烹调用具一直是以铁锅为主,为什么从两千年前到几十年前,我们居民铁元素还是缺乏,反倒是最近30年,不锈钢,不粘锅等烹调用具的兴起,我们居民贫血率有下降.这也说明了铁锅虽然增加了食物的铁含量,但是没有给我们人体补上。

补铁效果怎么样?

我们人体的铁以两种形式存在.一个是可以随时转化利用的功能性铁,另一部分是以铁蛋白和含铁血黄素存在于血液,肝,脾,骨髓中的储存性铁。

第一个原因是不同形式的铁,消化吸收过程不同。

当摄入食物时,比如摄入是含血红素铁的红,其中血红素铁中的铁是和卟啉形成一个复合物,存在于血红素中,不受植酸草酸等干扰的,当血红素与肠黏膜上血红素受体结合,将血红素铁中的含铁卟啉复合物整个吸收,并由血红素加氧酶裂解成卟啉和铁,随后铁与细胞内的脱铁铁蛋白结合成蛋白,再运转到身体其他部位被利用,而摄入的是含非血红素铁的植物,非血红素铁在胃内,首先经胃酸的消化作用,溶解,离子化并还原成为亚铁状态,形成低分子的螯合物质.在小肠被吸收,进入到黏膜细胞,与脱铁蛋白结合形成铁蛋白,才被吸收.这个过程中会受到膳食纤维,草酸,植酸等因素的干扰,从而降低消化吸收率。铁锅里溶出来的是非血红素铁,不容易吸收。

第二原因,当肠内铁总量浓度增高时,吸收率则会下降.铁锅溶出来的铁使肠内浓度升高,而且还是不利于消化吸收的非血红素铁,因此也不利于吸收.

推荐铁锅是因为他无害,不像铝锅一样溶出来对人体有害,无害不代表就能有很好的补铁效果。

如何更有效地补铁呢?

第一、吃动物性食物(红肉,动物全血,动物肝脏,类)

肉类食物中的铁大部分是血红素铁,吸收利用率高,而且红肉中的肉因子可以促进血红素铁的吸收.其中的氨基酸与铁螯合成小分子的可溶性单体,也有利于吸收.而植物中的铁是非血红素铁,并且含有膳食纤维,植酸,草酸,多酚类化合物等影响铁吸收的因素.虽然有些植物含铁量比动物高,但是最终作用于人体的效果好的还是动物性食物。

第二、吃动物性食物时加上富含维生素C和维生素B2,有机酸的食物.

维生素B2有利于铁的吸收,转运与储存,儿童贫血跟缺乏维生素B2有关。维生素C具酸性,还有还原性,能将三价铁还原为二价铁,并与铁螯合形成可溶性小分子络合物,有利于铁吸收。可增加肉中的另外一部分的非血红素铁的吸收。有机酸有弱的螯合性质.可以提高铁的吸收。

第三,确保充足量的摄入.

一切脱离剂量谈补充都是耍流氓,成年人适宜摄入量男子15mg/d,女子为20mg/d.长期的缺乏会导致组织功能下降,出现食欲下降,消化吸收率下降等情况,这又会影响营养物质的吸收,导致铁元素缺乏。导致恶性循环。所以要均衡营养,确保各种营养物质充足量的摄入。

参考文献:

朱战胜,张晶<快速测定营养强化大米和铁锅烹饪食品中的铁含量> 《中国食物与营养》2011年01期

葛可佑 《中国营养师培训教材》  人民卫生出版社

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