骨汤越白越有营养吗?

魏娇娇 2017-01-09 09:20:37 资讯

骨汤发白-1

在生活中,有句话说的好,“厨师的汤,唱戏的腔”,“要想味道好,要用汤来煲”,骨汤呢,在我们生活中,起着不可忽视的作用,按照色泽来分,骨汤可以分为清骨汤与口味重的白骨汤,传统中餐里最常见的白骨汤就属猪骨汤了。那么骨汤是否越白越有营养呢?我们要不要靠着骨汤来补充营养呢?

骨汤越白≠有营养

猪骨汤呈现白色,原因是骨髓中含有大量的脂肪,随着汤料的熬制,分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹,在散射的光线下呈现出白色。一般情况下,白色越浓说明油脂就越多。

虽然脂肪能够给人们带来香醇的口感,让人难以抵御,但是摄入过多的饱和脂肪酸和胆固醇,可增加肥胖和心血管疾病的发病风险。

骨汤发白-2

骨汤≠有营养

其实,营养师从来不推荐大家靠喝汤来补充营养。无论是骨汤、肉汤,还是米汤等,它们绝大部分都是水,真正的营养成分大多还留在固体物中,汤水中虽然也有一些矿物质以及溶于水的维生素,但是有益成分不是量太少,就是被破坏殆尽。

比如,很多人提倡的喝骨汤补钙

骨汤发白-3

那么,到底喝骨汤能否补钙呢?

1、骨头汤里的钙含量并不多。中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示,用去除了钙、钠的三蒸水熬制的骨头汤,钙的浓度往往都在2mg/100ml以下,与肉汤没有什么分别。而用压力锅代替瓦煲、煮一个小时延长到4个小时、多放一些骨头或者特别的部位(如椎骨),这些虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,差别也不大,不超过4mg/100ml。

那么,这是个什么概念呢?牛奶中的钙浓度在100mg/100ml以上,是骨头汤的数十倍以上。

2、骨头中的钙难以溶解到汤里。骨头中虽然含有大量钙质,但是主要是以羟磷灰石的结晶存在,不溶于水。

因此,单纯靠喝骨汤补钙的做法往往难以达到中国营养学会推荐每日钙的摄入量800mg。

喝骨汤,虽然并不是我们想象的这样有诸多好处,但是,骨汤既然是食物,那肯定是无毒的,虽然营养师推荐大家不能只吃,但是还是可以少吃的。

祝愿大家身体健康!

作者:魏娇娇营养师

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