有了重金属,鱼还能吃吗?

沈夏冰 2017-03-08 10:58:23 资讯

改革开放后,我国工业迅速发展,沿海地区、长江、黄河流域附近每年都有大量工业废水通过各种途径排放进水体。废水中的重金属物质在由食物链的传递,富集在人类经常使用的鱼、虾、水产等食物,影响人体的健康。


被环境污染深深伤害的《美人鱼》

如今的重金属污染现状到底如何?我们该如何挑选水产规避风险?我们先了解几种常见的重金属在鱼类的富集情况

1、重金属的富集情况

“汞”

人类对汞污染的认识主要源于20世纪50年代日本发生的水俣病,汞作为一种重金属,在自然界中随水环境的转移、富集进入水产类食物。一般而言,水生生物中的汞一般以食物链的形式富集,食物链层次越高的水产汞富集高。

鱼类当中汞含量显著高于蟹类、虾类、贝类,不同鱼类汞含量也有差异。

肉食性鱼类汞含量高于杂食性和草食性鱼,而同样是带鱼,海洋捕捞类的鱼汞含量大于养殖鱼,原因可能是自然生长的鱼体富集汞的能力要高于养殖型的鱼类。

汞类富集对居民日常饮食影响到底如何?我们以广东水产为例进行分析。主要因为广东省水产品中汞含量与我国其他地区水产品中汞含量相近,处于一个数量级上。

有调查表明,广东省沿海地区通过食用水产品人均摄入汞平均水平为25.32ng/kg·d。,最高水平为84.92ng/kg·d。低于USEPA(美国国家环境保护局)和FAO(国际粮农组织)/WHO(世界卫生组织)制定的摄入限量标准,也未超过我国水产品标准中的最大允许值。

目前来看水产当中的汞不至于对人体产生危害。

“镉”

镉是一种重金属,长期接触后可能会使肾脏、肝脏功能受损,镉对肾脏的损伤主要是肾小球发生病变,亦可引起骨质疏松、软骨病、骨折等问题。

贝类食物习性多为滤食性,通过水的吸入和吐出摄食水中的浮游生物,亦对重金属有较强的富集能力。

有研究表明,虽然贝类经常被检出镉超标(且残留量超过我国现行标准《无公害水产品》中的0.1mg/kg),但通过风险评估后表明普通人群通过食用贝类富集重金属的风险极低或没有风险。

但扇贝中镉含量较高,且扇贝柱当中镉含量低于扇贝内脏团,且锌高于内脏,所以食用扇贝时只吃扇贝柱,不吃内脏团,可降低食用风险。

2、影响鱼类重金属含量因素

鱼的种类

由于食物链的富集作用,重金属污染程度的一般规律为肉食性 > 杂食性 >草食性。

常见鱼类当中,草食性的鱼主要为草鱼和团头鲂(武昌鱼);杂食性鱼的包括四大家鱼中的另外三个:青鱼、鲢鱼、鳙鱼,以及鲤鱼、鲫鱼;肉食性鱼为黄颡鱼(昂刺鱼)、鲶鱼、带鱼等。

鱼的尺寸

常见鱼的尺寸包括鱼的长度、体重、肥满度。肥满度是指鱼体肥瘦成都,也可为抵御外界恶劣环境的能力体现,公式为:

肥满度(CF)=重量(g)/(鱼总长(cm)3 )X100

相关研究表明,鱼体内金属含量与鱼体尺寸既有正相关,亦存在负相关,一般而言鱼肉中重金属含量与鱼体呈现正相关,而内脏中重金属与鱼体长度呈现负相关居多。考虑到食用鱼类时多去除内脏,更建议大家挑选尺寸较小的鱼类。

鱼的食用部位

对于鱼类而言,鳃是Zn的主要富集部位外,Pb(铅)、Cd(镉)、Cu(铜)、Cr(铬)等主要富集于肾脏或肝脏中,肌肉中的重金属含量最低,并且该组织间的重金属富集规律不受鱼种类、鱼生长期以及鱼生活方式的影响。

饲料和水体环境

饲料和环境中重金属污染也成为影响因素,以鲤鱼为例,网箱养殖鲤鱼的生长环境中,水质较好的情况下,饲料中重金属含量相对较高,成为鲤鱼富集重金属的主要来源。

野生与否

一般而言,野生鱼类由于生存环境的不可预测性,重金属风险度较高。但饲养鱼类受环境因素影响更大。换而言之,一旦饲养水体受到污染,精养鱼类重金属污染程度将高于野生鱼类。所以养殖环境的管理至关重要。

3、那鱼,还能吃吗?

“靠山吃山、靠水吃水”,鱼类是传统中国人食物的重要来源。鱼类有丰富的蛋白质,较优质的脂肪,更低的胆固醇,并富含丰富的维生素矿物质。

按照我们《中国居民膳食宝塔》的推荐,我们建议正常成年人每天鱼虾摄入量为75~100g。与此同时,很多水产,尤其是深海鱼类当中富含的EPA和DHA,对婴幼儿大脑神经和视网膜发育至关重要,亦对孕妇

至关重要。

根据《中国孕产妇及婴幼儿补充DHA 的专家共识》中的建议,孕妇和乳母每日摄入DHA 不少于200mg。

2013 年同时中国营养学会也提出的最新DRIs也同样建议。饮食方面,DHA可通过每周食鱼2~3餐且有1餐以上为富脂海产鱼,每日食鸡蛋1个,来加强DHA摄入。但在选择水产时,亦要考虑重金属污染。

结合上文的内容,我们更建议孕妇选择规范养殖、身材较小的草食性鱼的鱼肉食用。即使是为了获得更多的DHA,亦不建议选择捕捞性海鱼和野生鱼类

有资料显示,上海地区居民人均每周鱼类摄入量0.4389kg,平均每日鱼类摄入量约62.7g。

所以一般而言,鱼类中的重金属不会对人产生健康风险,但作为营养师,我们依然建议大家在挑选鱼类的时候,量选择规范养殖、身材较小的草食性鱼的鱼肉食用,来规避可能造成的风险。

参考文献:

[1]吴萍萍.淡水鱼及其生长环境中重金属分布与膳食暴露评估.2014

[2]梁鹏.广东省市售水产品中汞含量分布及人体摄入量评估.2008

[3]苏婧怡.贝类中重金属镉的风险评估.2012

[4]刘芳芳.淡水鱼类中重金属污染及其与环境相关性分析.2013

[5]刘桂荣.扇贝中重金属残留及食用风险分析.2005

[6]Zhang L,Li J G, Zhao Y F, et al. Poly Brominated Diphenyl Ethers(PBDEs)and indicator Poly Chlorinated Biphenyls(PCBs)in foodsfrom China

作者简介:

沈夏冰:中国营养学会会员、国家高级营养师、营养讲师教练、“知乎”达人,中国营养师培训机构联盟理事、南京大学生营养联盟秘书长、太宜食聊项目营养师主管


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