​“嫩肉粉”是食品添加剂,如何巧妙用其他食物代替?

李倩 2017-03-18 22:00:54 资讯

嫩肉粉又称嫩肉精,能使动物原料软嫩滑润,主要是从植物中提取的蛋白酶,作用在于对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。


但嫩粉并非适用于所有肉类制品,在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加,可使得肉质变得柔软多汁。

但是含水量较高的话,往往会适得其反。

从木瓜中提取的叫做木瓜蛋白酶,从生姜中提取的叫做生姜蛋白酶。

目前最长见得是木瓜蛋白酶,据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食盐等。

由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市,嫩肉粉的销量仅次于味精。

含亚硝酸盐天津市产品质量监督检测研究院食品检测中心吕瑞春主任指出,现在商场销售的“嫩肉粉”,只能使肉的口感鲜嫩,而不能使肉氧化后不变色,而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。

于是,为了帮助发色、防腐和制造风味,生产厂家在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

此外,为了提高其保水性,还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。磷酸盐,尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,但会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。

像餐厅里的牛柳,不用嫩肉粉处理,肉质会变老很多。

场上出售的嫩肉粉,大多没有亚硝酸盐比例的标注,即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。

如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。

那么,我们如何自己做安全的嫩肉粉呢? 可以将木瓜,生姜,或者猕猴桃等水果捣成浆,肉切成片,和肉混和放置十分钟(如果不喜欢水果的甜味冲洗掉就可以)之后再进行常规加工,就可以啦。


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