芽菜和芽豆营养大PK

陈志博 2017-03-23 11:30:00 资讯

春分刚过,万物复苏,虽然还有点“倒春寒”,但是已经有了春天的气息呢,对于我们北方地区,冬季吃冬储菜居多,而对于“反季菜”,许多人认为价格昂贵,而且不太放心吃。不过,唯有一类蔬菜永远“应季”,它就是豆芽菜。无论黄豆芽,黑豆芽,绿豆芽,豌豆苗,都是冬春季节的营养美食。特别是在立春的时候,都喜欢吃春饼,其中一定要有的配料就是豆芽,寓意为“咬春”。


说到豆芽菜的营养,和豆子本身有所不同。其中的脂肪、蛋白质、淀粉等物质大部分被分解掉,一些“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等的含量大幅度下降,水分增加,维生素C含量增加,这就是发豆芽过程中的一些变化。例如说,绿豆中的维生素C含量是零,蛋白质含量是20%,而变成绿豆芽之后,蛋白质含量变成了1%,而维生素C含量变成了6毫克/100克,按照这个含量来说,远不如白菜、油菜、西兰花中的含量高,豆芽菜只是维生素C的一个来源而已。对于我们人体营养供应来说,似乎有点人不划算,优质的蛋白换来少量的维生素C。


接下来,说说芽豆的营养是否能超越一下,众所周知,黄豆营养价值虽高,也存在一些不利因子,如直接吃黄豆的时候,含有的低聚糖会引起胀气问题,同时,尽管黄豆含铁很高,但直接吃豆子时铁的吸收率特别低,因为有植酸和单宁的影响。而豆子在发芽的时候会把各种“抗营养物质”分解掉,而且随着维生素C含量持续增加,在发芽过程中,大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转化为二价铁,有利于人体的吸收利用。同时,大豆异黄酮的糖苷形式被水解,变成游离形式,而且含量有所上升。由此可见,做成发芽豆,营养素可以得到最大限度的保留和增强,而抗营养因素可以明显下降。从口味来说,发芽豆也特别鲜美可口,我们平时在食用发芽黄豆时,可以选择用来炒菜、炖菜、凉拌菜皆可,发芽后的豆子比未发芽之前更细腻,吃了也不那么容易胀肚。

所以说,芽豆和芽菜相比,对于营养素的变化及人体吸收利用的多少而言,芽豆略胜一筹。

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