牛肉丸比较 假的比真的更有牛肉味

王益 陈曦影 2016-10-17 09:11:10 食品安全

喜欢吃火锅、麻辣烫的你,是不是也喜欢涮点牛肉丸、墨丸等丸类食材?最近,网上流传着一个说法--不管是速冻的还是所谓手工的丸子,都用了食品添加剂,甚至有的牛肉丸里根本没牛肉。那丸子都是用什么做的?食品添加剂加上碎肉真的可以做出以假乱真的“肉”丸吗?日前,现代快报记者探访市场发现,部分在售丸子的配料表上,确实没有包装袋上所说的鱼肉或牛肉。

探访市场:仿肉丸 销量高 配方不含肉

现代快报记者在一家大型连锁超市看到,火锅丸子的牌子还真不少,价格也都不算高。其中,一款火锅丸子的促销价只要13.5元/斤,鱼丸、肉丸等混在一起卖,吸引了很多市民选购。翻开一款标注为“仿墨鱼丸”的包装,后面的配方标示里没有墨鱼,而是鱼肉、鸭肉、大豆蛋白和香辛料等。非促销丸子的价格略高。一款标注为手打牛肉丸的火锅丸,售价约50元/斤。翻看包装发现,其主配方是牛肉猪肉和大豆分离蛋白,可见并不是纯牛肉丸。加上价格偏高,鲜有人问津。

“这些丸子这么便宜,肯定不可能是纯肉。上面也会标出来是仿制墨鱼丸什么的,打打擦边球。”一位超市售货员表示。

鱼丸是鸭肉和鱼肉打碎了做的,牛肉里面掺杂了多少猪肉谁也不知道,配方中还有各类香辛料和食品添加剂,这样的配方做出来的口感和外形跟新鲜肉丸子一样,会不会真的像网上说的那样“吃五颗就致癌”?


纯肉丸:成本高 45元/斤左右

“一般情况下,牛肉丸是用纯牛肉做出来的,成本挺高。”南京商业学校旅游管理系教学主任夏育成告诉现代快报记者。“学校需要牛肉做菜的时候,我们会大批采购,就这样的情况下,每斤牛肉也要40元左右,加上肥膘和蛋清等原料,一斤牛肉丸的成本在45元左右,低于这个价格的肯定不是纯正的牛肉丸。”

记者了解到,虽然很多市民都知道超市售卖的这类火锅丸子大多不是纯肉制作,但仍然喜欢购买。“能放很久,随做随煮比较方便,价格也亲民。”对于丸子配方中添加剂是否会造成身体损害,有市民表示并不清楚。

放酱着色,看起来更像真的牛肉丸颜色

日前,现代快报记者在专业厨师的帮助下做了两种牛肉丸,一种是纯正的真牛肉丸,另一种是不用牛肉,用其他材料做成的丸子,但有牛肉的口感和味道。


实验作证

第一组:不用牛肉做出牛肉丸

材料:牛肉香精、复配水分保持剂(弹力素)、玉米淀粉、土豆粉、鸡丝

步骤:1.将土豆粉和玉米淀粉按一定比例混合;

2.充分搅拌后加入牛肉香精。这是丸子能呈现出牛肉香的关键;

3.加入一些水,进行搅拌揉搓。由于土豆粉黏性较弱,因此需要一定的时间,才能使面团变得有韧性,否则搓成丸子后,一遇到水就会散开;

4.面团揉到一定程度后加入适量丝,用来模仿牛肉的粗纤维。这也是为了帮助面团能更快地变得有韧性;

5.继续揉搓、捶打,接着分三次加入酱油,模仿牛肉的颜色;

6.最后加入弹力素;

7.大约半个小时后,面团已经基本成形,可以搓出一个个丸子。从外表看,这些丸子和一些餐馆里卖的牛肉丸,几乎是一模一样。

第二组:纯正的牛肉丸

材料:牛肉、蛋清、肥膘

步骤:1.将牛肉和肥膘放入搅拌机搅碎;

2.加入蛋清,继续搅拌;

3.放入适量盐,继续搅拌;

4.将牛肉泥搓成丸子。

由于使用的是搅拌机,十几分钟丸子就做成了。


实验结果

这两组丸子煮熟后的区别:1.“假丸子”比真丸子捏起来更具弹性,真牛肉丸看起来颜色浅一些;2.看外观,尽管搓丸子时两组是一样大小,但煮熟后假丸子的体积稍大,这是因为里面加入了粉剂,会膨胀;3.闻气味,假丸子的香味更浓一点,而真牛肉有一种淡淡的香味;4.切开两种丸子,假丸子的横切面更细腻光滑,真牛肉丸因为有粗纤维,会有一些小气孔。

口感如何?记者随机邀请了几位市民品尝,结果大家都认为,假丸子就是牛肉丸。原因是:“有牛肉的味道。”

厨师点评

确实有些商家会在肉中掺入粉剂,以减少成本。相对来说,土豆粉的价格稍贵,更便宜的魔芋粉使用较多,而且魔芋粉的黏性和韧性好,稍加揉搓就能成形。

至于为什么要用弹力素,牛肉剁碎或者搅碎后,本身就有弹性。仿照做出来的丸子要具备弹性,一是用魔芋粉,二是用弹力素,这样的丸子可能比真牛肉丸还要Q弹。关于添加酱油上色,有的商家为了节约成本,会使用食用色素。

建议:别贪便宜 买丸子前先看配方

“这类丸子的添加剂是按剂量添加的,要说有什么特别大的危害,那是太夸张了。”夏育成透露,“现在市面上,尤其是菜市场卖的那些丸子,大多来源不正规,到底放了多少添加剂很难说,对人体肯定没什么好处。”

由于食品添加剂种类较多,加上制作工艺日趋精进,消费者很难从外观上判断所谓的“手打牛肉丸”“墨鱼丸”是不是真的含有牛肉和鱼肉。如果是选择火锅丸子,夏育成建议选择知名品牌,“大品牌的火锅丸子产量大,生产的控制中心机械化配比的可能性高,这样食品添加剂的量比较可控。”另外也建议消费者,买丸子的时候不要贪便宜,买前先看看配方,“添加剂一长串的就不要买了,味道特别浓郁的也不要买,香精放得太多了。”

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