马铃薯食品有害健康吗?

杨舒 2016-11-27 07:50:29 食品安全

“网闻”回放

近期,一篇主题为“马铃薯食品有害健康”的文章在网上流传。文章引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论。

文章指出,有实验表明,普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生,建议减少马铃薯食品的摄入。

长期以来,马铃薯的营养价值一直备受推崇,我国当前也正积极推进马铃薯主食化研究和推广。网传文章研究结论的发布,不禁令人迷惑:马铃薯是否是健康食品?如何食用才能保证健康呢?食品加工专家、中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫对此做出了解答。

“首先要承认,来自美国的这三项研究结论是有科学依据、可信的。”戴小枫表示,马铃薯作为一种块茎类植物,富含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,从营养学角度来看是较为理想的食材原料,但其中含有大量淀粉,在常见的烹饪方式下,被人体大量食用后引起血糖上升的速度快,的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。早在几年前,美国就曾经把马铃薯列为高血糖指数食物,不建议学生在早餐中过多食用。但是,国内外许多实验研究也证明,采取不同的加工方式,可以改变马铃薯的升糖速度,因此,马铃薯的这一先天“缺陷”可以用人为的方式克服。

戴小枫指出,研究表明,排除过量食用的因素,影响马铃薯升糖指数的因素有很多,比如马铃薯淀粉结构和颗粒结构、马铃薯组织结构、烹饪方式等。其中,马铃薯淀粉分为直链和支链,直链淀粉消化慢,升糖就慢,支链淀粉反之。而从颗粒结构上看,未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后对血糖几乎没有影响,可视为膳食纤维。而实验证明,烹调后又冷却的马铃薯中,淀粉会转为抗性淀粉,不易消化,再加热后也不会变化,升糖能力也大幅降低。因此,分析这些因素可以看到,中式传统的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝都是很科学的食用方法,而西方常见的土豆泥、烤土豆等方式则加快了马铃薯的升糖速度。

“通过技术加工,改变马铃薯食品的内部结构,延缓淀粉的消化速度,也是降低升糖指数的好方法。”戴小枫介绍,目前中国农科院已研究出了将马铃薯加工为面条、米粉、馒头和面包等主食的创新方法,实验证明,通过机械加工的强力揉搓挤压,马铃薯淀粉与面筋蛋白结合,形成了一种类似于混凝土的稳定结构,人体摄入后,消化速度减缓,升糖速度也得到降低,升糖快的问题就得以解决。此外,从农业育种的角度上,也可以通过甄选、培育直链淀粉含量高的马铃薯品种,来逐渐克服这一问题。“所以,通过科学的加工,马铃薯仍然是一种健康的食品,这也恰恰体现出了中式食品加工工艺的优越性。”戴小枫建议广大公众,以科学的加工方式,适量食用马铃薯并不会产生健康风险,无须过多担心。


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