鸡蛋黄越黄越营养?

钟凯 2017-01-04 10:49:51 食品安全
鸡蛋黄越黄越营养-1

大家平时买菜的时候,常听到一些口耳相传的“买菜指南”。就拿鸡蛋来说,如何评判一个鸡蛋的好坏,往往有一套“标准”。像土鸡蛋一定比洋鸡蛋好,而土鸡蛋里,蛋壳越厚越好,蛋壳颜色越深越好,蛋黄越大越好,蛋黄越黄越好。

但是,这些所谓的“标准”真的能帮你挑出好蛋吗?不如,我们先看看蛋黄到底是不是越黄越好?

黄色来自叶黄素

世界上那么多颜色,为什么鸡蛋黄偏偏是黄色呢?这主要得怪类胡萝卜素,比如最常见的叶黄素。

叶黄素是植物成分,鸡本身无法合成,只能从饲料或饮水中获取,著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。

在鸡生蛋之前,黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候,黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的,所以有时候会出现内外颜色不一致的情况。

目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋黄的黄色。比色卡共有15个等级,其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋黄要求色度不低于8。

“更黄”的秘密是色素

因为消费者们都普遍喜欢深色蛋黄的鸡蛋,所以深色蛋黄的鸡蛋价格就比浅色的卖得贵,而养殖户也都想办法让鸡蛋黄变得更黄。

天然色素:为了获得深色蛋黄的鸡蛋,部分养殖户选择了使用天然的色素,也就是植物里面的叶黄素。

鸡蛋中的叶黄素最主要的是黄体素和玉米黄质,所以用60%-70%的黄玉米配合豆粕饲养,鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。而如果用大米或小麦替代一部分玉米作为饲料的话,蛋黄颜色会明显变浅。

一些散养土鸡蛋黄的颜色深,主要是因为鸡在野外吃了含有叶黄素的植物,这些野外的植物也是天然的色素。比如鸡饲料中添加的一种叫“金闪闪”的添加剂,就是金盏菊提取物。

日本人和巴西人使用的天然色素是辣椒粉。1%的辣椒粉就能有很好的着色效果,让蛋黄呈金黄色。而且,适量的辣椒粉还能促进鸡的食欲,提高产蛋率。

其他的天然色素还包括苜蓿、万寿菊、海藻、金盏花、柿子皮、橘皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等,都可以提供黄色成分让鸡蛋变得更黄。一般蛋鸡摄入这些食物后,在蛋黄中产生稳定效果需要20天左右。

合成色素:除了天然色素,也有能使鸡蛋黄变得更黄的合成色素。目前,市场上蛋鸡使用较多的合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等,其中加丽素红用得最多。

加丽素红的主要成分是角黄素,是一种天然色素,但用于饲料的一般是人工合成的。角黄素的安全性不错,在世界主要国家均可用于动物饲料,也是养殖三文橙红色的来源。角黄素在我国可用于家禽养殖,优点是起效非常快,只需要几天时间就能让鸡蛋变颜色。但是,它会使蛋黄颜色偏红,同时略微降低鸡的产蛋率。

此外,也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色,比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。由于色素使用量很少,因此即使是违法物质,对健康的威胁也有限,但依然是需要严加打击的违法行为。

“更黄”的其他因素

除了是否使用色素外,鸡蛋不一样黄的原因还可能是品种、微量元素、光线等其他原因。

不同品种的鸡对色素的沉积作用不同,可能导致鸡蛋颜色有差异。比如在同样饲养条件下,仙居鸡、如皋黄鸡的蛋黄颜色就明显比海兰褐蛋鸡和海兰白蛋鸡的颜色深。

饲料中矿物元素锌、硒、碘的含量提高后也可促进蛋黄着色,一般可以提高蛋黄颜色1-2个等级。

光线对于蛋黄颜色也有影响。研究者发现,和红、绿、蓝三种单色光相比,白炽灯的光源条件下,鸡蛋黄的颜色明显更深。

饲料中3%-5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收,提高蛋黄色度。

鸡蛋的营养大同小异

那么,蛋黄不黄到底跟营养有没有关系呢?答案是否定的。

鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等,叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,所以鸡蛋黄颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

蛋黄颜色深,除了卖得贵以外没什么特别之处,既没有营养的优势,又不能作为识别散养土鸡蛋的标准,还存在色素滥用的可能,不过是商家们投你所好的一个噱头罢了。

而且,不只是鸡蛋颜色,其他关于判断鸡蛋营养价值的“标准”也都派不上什么用场。

在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异不大。同一品种的鸡,在山地散养、平地圈养和笼养模式下,喂同样饲料,鸡蛋营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例,仅在个别指标上互有胜负,比如笼养的脂肪含量最高,圈养的卵磷脂最高。所以,不同鸡蛋的营养其实都大同小异,吹嘘某种营养价值高的多半是在忽悠。


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