马铃薯食品有害健康?错!

储棕荷 2017-03-05 16:00:59 食品安全

到底是马铃薯食品有害健康,还是不能多吃或是应该怎么吃?食品加工专家、中国农科院农产品加工研究所所长戴小枫说,马铃薯是一种富含营养的食品,但其中含有大量淀粉,在常见的烹饪方式下被人体大量食用后会加速血糖上升,的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。但是,采取不同的加工方式,是完全可以降低马铃薯升糖速度的。

被推上主粮地位的马铃薯,风头没出多久,前不久便中了一篇网文的枪。这篇标题为《马铃薯食品有害健康》的文章,引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论,说普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆,会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生,建议减少马铃薯食品的摄入。

到底是马铃薯食品有害健康,还是不能多吃或是应该怎么吃?食品加工专家、中国农科院农产品加工研究所所长戴小枫说,马铃薯是一种富含营养的食品,但其中含有大量淀粉,在常见的烹饪方式下被人体大量食用后会加速血糖上升,的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。但是,采取不同的加工方式,是完全可以降低马铃薯升糖速度的。

比如,未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后,对血糖就几乎没有影响,可视为膳食纤维。烹调后又冷却的马铃薯,其中的淀粉会转为抗性淀粉,不易消化,再经过加热也不会变化,升糖能力大幅降低。因此,国人常吃的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝,都是很科学的食用方法,而西方人常食的土豆泥、烤土豆等,则容易加快马铃薯的升糖速度——美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论,针对的是西方人这些马铃薯食用方式,而不是说马铃薯食品有害健康。

据戴小枫介绍,将马铃薯加工成面条、米粉、馒头和面包等主食的创新方法,通过机械加工的强力揉搓挤压,马铃薯淀粉与面筋蛋白结合,形成了一种类似于混凝土的稳定结构,人体摄入后消化速度减缓,升糖速度也降低了。

总之,以科学的加工方式,并适量地食用马铃薯,是不会产生健康风险的,否则国家也不会推出马铃薯当主粮的战略。


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