调味盐是个什么东东?

苏雪琴 2017-04-20 17:30:52 养生

你知道什么是调味盐吗?

猛然被人问到这个问题,还真是头回听说,我想餐饮界的朋友可能知道的比较多吧。

春暖花开时节,去成都旅游的朋友给我带回了几袋调味盐,说是调味盐在当地很有名,他们一起去的有人带了几十袋准备回家后送亲友。

调味盐是什么呢?带着这个问题我们今天就专门探讨一下“调味盐“究竟是个什么盐。


一、食盐的作用 

说到食盐,不得不说说它在人体中的作用。

食盐,在人类生活中着重要作用。看过影片《闪闪的红星》的人们可能还记得,片子中潘冬子机智应对敌人检查,巧妙地将红军急需的食盐带回部队的情节吧。战争时期物资匮乏、食盐紧缺,人们的日常生活中更是离不开食盐。古语有“开门七件事:柴、米、、盐、酱、醋、茶。”可见食盐在人们生活中的地位。

食盐对人体究竟有什么重要作用呢?

食盐是烹饪中最常用到的调味料,其咸味是钠离子产生的。食盐的主要化学成份为氯化钠(化学式NaCl)在食盐中含量为99%。某些食盐品种中,会添加碘、硒或者其他的微量元素,以改善人群中某些重要元素的缺乏。

成人体内钠含量为(女)3200mmol,(男)4170mmol,分别相当于(77~100克),约占体重的0.15%,主要存在于细胞外液。

1、调节体内水分和渗透压

钠的含量左右着体内的水分,当细胞内钠含量增高时,水进入细胞内,使水量增加,造成细胞肿胀,引起组织水肿,反之,人体失钠过多时,钠含量降低,水量减少,水平衡改变。缺乏食盐时,体内钠离子的含量减少,钾离子从细胞进入血液,会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。

2、维持酸碱平衡

钠在肾小管重吸收时与氢离子交换,清除体内酸性代谢产物,保持体内酸碱平衡。

3、氯离子在体内参与胃酸的生成

4、维持血压正常

研究证实,血压随年龄增加而增高,20%的可能归因于膳食中食盐的摄入量,合理的食盐摄入量对预防高血压有一定作用。

5、增强神经肌肉的兴奋性

钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时,对于维护神经肌的兴奋性是必须的,满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。

二、几种食盐的比较

我特意去超市购买食用盐,去了好几处都是只卖加碘精制盐和海藻碘精制盐,调味盐没有找到。

加碘精制盐是将碘酸钾按一定比例(每千克含碘量35毫克±15毫克)加入食盐中配制而成的食盐。

海藻碘精制盐是以精制盐为原料,合理添加海藻碘,严格按照标准精制而成的纯天然生物补碘产品。

上面两种盐都含有微量元素碘,而碘是人体必需的微量元素之一,它参与能量代谢代、促进神经系统和体格的生长发育,是合成必需的甲状腺激素的重要原料。如果人体碘缺乏,不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病的发生,还可引起儿童智力低下。

“调味盐”的包装上清楚的写明是调面、调菜、多用途多口味选择;它的配料表注明有食用盐(氯化钠,碘酸钾)、味精、姜粉、酵母抽提物、胡椒 。它的产品说明中写到:“本品以地下千米天然井盐为原料选用优质姜粉、酵母抽提物等为铺料,运用现代工艺精制而成,是家庭、餐饮、旅游等理想的调味佳品。适用于烹饪调味、拌菜、面食、汤料、小吃、烫食火锅等。优质调味盐,自然美味更方便。”

将手头的“调味盐”与“食用加碘精制盐”、“海藻碘精制盐”的营养成分加以比较可以看出:

 1、每100克三种食盐中脂肪含量均为0;

 2、加碘精制盐、海藻碘精制盐除脂肪含量为0外,能量、蛋白质、碳水化合物也为0;

 3、只有“调味盐”的能量为70KJ,占全天摄入能量的1%;蛋白质1.5克,占全天摄入蛋白质的3%;碳水化合物2.7克,占全天摄入碳水化合物的1%;

 4、加碘精制盐、海藻碘精制盐的钠含量相同,都为39333毫克,占全天摄入钠的1967%;调味盐为37666毫克,比加碘盐、海藻盐少了1667毫克。

 5、调味盐中不含碘,加碘精制盐、海藻碘精制盐中均为2250微克。

眼观几种食盐,可以明显看出:调味盐颜色较可明显看到添加有其它调味品重,且有其它调味品的味道;而对比加碘精制盐和海藻碘精制盐,发现海藻碘精制盐明显比加碘精制盐更洁白、而且颗粒稍大些。

品尝几种盐,调味盐中有明显的其他调味品的味道,咸味明显的则是另两种食盐。

通过比较可以明了,调味盐就是一款为增加食欲添加了一些其它调味成分的普通食盐并且调味盐没有添加微量元素碘,其实它的其主要成分还是食盐。因喜欢它有可能就放多了量。如果你喜欢这种盐的味道又怕放其它调味品太麻烦,则可以选用这种调味盐(不建议缺碘地区的人群长期食用此盐);如果你已习惯了用其他食用盐,则大可不必为新鲜感而放弃原来的食用盐。但无论选用哪种食用盐,请每天食用量都不要超过6克(成人钠的适宜需要量2200mg/d,折合食盐量不到6克)。

研究证据表明,食盐摄入过多可增加高血压、胃癌、脑卒中发生的风险。目前我国多数居民食盐摄入量普遍过多,北方居民食盐量大于南方居民,农村居民大于城市居民,因此,应减少食盐的摄入量,预防慢性疾病的发生。

三、减盐小妙招

人的口味是逐渐养成的,需要不断强化健康观念。在生活中我们要尽量选用新鲜食材,享受食物的天然美味;烹饪时合理的运用烹饪方法以减少盐的使用量;每日食盐总量不超过6克;注意食品中的隐形盐(如饼干、酱油、鸡精、味精、腌制品零食等)。

在这里推荐大家几个减盐小妙招:

1、学习量化:使用限盐勺,每次将盐提前取出,全天不超过总量;

 2、替代法:烹调时多用醋、柠檬汁、香料、姜等调味品,替代一部分盐和酱油;

 3、适量肉类:肉类烹调食用盐较多,适量食用而不过量食用肉类可以减少盐的摄入量;

 4、烹饪方法多样:多采用蒸、煮、等烹调方式,享受食物天然味道;

 5、少吃零食:零食多为高盐食物,看食品标签就知道零食中的含盐量了。

 [参考文献]

1、中国营养学会《中国居民膳食指南(2016)》人民卫生出版社2016年5月第一版

2、葛可佑《公共营养师》中国劳动社会保障出版社2007.9月第一版

国家二级公共营养师:苏雪琴(原创)

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