食用植物油的感官鉴别

张松 2017-05-31 10:21:27 养生

正常植物具有一定的色、香、味、透明度。

 

      色泽:正常植物油的色泽根据油的品种而不同,一般为黄色,但颜色有浅有深。花生油为淡黄色至橙黄色,大豆油为黄色至橙黄色,坏豆子榨出的都有呈深褐色,菜籽油为黄色至棕色,经脱蜡、脱磷、脱色、脱臭的植物油颜色极淡,几乎为无色液体。未精炼的油因水分及磷脂含量较多色泽较深,变成褐色,油脂酸败后色泽变为暗色且粘度较大,均不可销售,以防中毒

      气味:检查油脂的气味时,可直接取小量试样或将植物油加温后嗅其气味。冷榨油无味热榨油有各自特殊的气味。豆油有较浓的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香气,棉籽油有棉籽味掺杂着火碱味,胡麻油则有些 腥气味。把油加温至50℃时气味气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味,则表明食用油已变质酸败。油料发芽、发霉、炒焦后制成的油,会带来霉味、焦味。

油脂酸败后有特殊气味,先为青草味、干草味,之后变成油脂酸败味。油脂中残留较多的溶剂时有汽油味,均不得销售食用。

    滋味:检查油的滋味,可将油样滴在舌尖上辨别油脂的味道,正常油不带任何异味,无苦、辣、刺激味。发霉油料制成的油带苦味,酸败油脂带有酸苦哈喇味。

透明度:说明油的精炼程度和磷脂除去的程度。透明度高,水分、杂质少,质量就好,好的植物油静置24小时后,应该是清晰透明、不浑浊、无沉淀、无悬浮物。当油脂中的磷脂、蜡质、水分,含皂量多时,会影响油脂的透明度,出现浑浊,也易酸败变质。

       除了用感官方法直接检查油脂的透明度外,还可以加热试验检查油中磷脂的含量。正常植物油加热后,,油的颜色略加深,有微量析出物,但不应有黑色沉淀。加热到280℃时,有黑色沉淀物,说明油中磷脂较多。

加温后,水分大的食用油呈浑浊状,味道不好,又不易贮存。可取油放入锅或放在勺上加温,升至150-180℃时,若油中出现大量泡沫。又发出吱吱声响,说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味,说明油中的蛋白质以酸败。质量好的油应该泡沫


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