食物营养与烹饪

程洋洋 2017-07-28 10:32:35 养生

食物营养与烹饪

一直在关注营养,关注健康,昨天有位电视台健康栏目的编辑在和我聊天的时候,她说,既然我们每天都在说哪些食物的营养价值有多高,也经常再说,通过烹调很多的营养素都会被破坏掉。那么我们在日常的烹饪中如何才能最大化的发挥食品中各种营养素的作用呢?

那么我今天就将这些方法整理如下,希望可以帮助到大家

首先,我们需要平衡膳食

人体所需的各种营养成分,对于我们不同的每个人来说都是有所差异的,年轻人和体力劳动者活动量大,那么能量和营养成分消耗也多,因此,我们就应该适当的增加热量高的食物,如:肉类,豆制品等。儿童处于生长发育的黄金时期,应增加含维生素和蛋白质丰富的食物,如:鱼类,蛋奶类等。

其次,我们要合理的搭配食物

我们经常食用的各种食物中的营养素都是不全面的,猪肉含有蛋白质,脂肪,无机盐较为丰富。蔬菜水果含有Vc比较丰富,我们通过合理的搭配,使各种原料的营养成分互补,提高每餐的营养价值。具体应在主料中搭配辅料,如:土豆烧牛肉,西红柿炒鸡蛋。

在烹调的过程中会产生哪些有害物质?

1.

在煎炸的过程中,随着温度的升高,过氧化反应越来越强。当温度达到250°C—300°C 的时候,同一分子的甘油酯中的脂肪酸或不同分子的甘油酯之间就会发生聚合反应,使油脂的粘稠度增高,过氧化脂含量升高。就是产生对机体有害的热聚合物和过氧化物。同时,不要重复使用食用油。

2.丙烯醛

在高温下煎炸食品的油脂,会部分水解生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯醛。油在高温的时候会冒出很多的油烟,油烟中主要的成分就是丙烯醛,丙烯醛会刺激我吗的鼻粘膜,眼粘膜等有一定的刺激作用。

3.致癌物质

我们常用的煎,炸,腌等都会产生一定的致癌物质。

烹调对营养素的影响及控制

㈠食物营养素的损失

1.煮:对碳水化合物及蛋白质起到部分水解作用,对脂肪的影响不大,但会是水溶性维生素(B族维生素和VC)及矿物质溶于水

2.蒸:和煮的影响很相似,但是矿物质不会遭到损失

3.煨:可使水溶性维生素和矿物质溶于水汤里,只有一小部分维生素遭到破坏

4.腌:食物腌制时间越长,维生素损失就越大,不仅会损失卫生素,还有可能会生成致病菌

5.卤:可使部分矿物质和维生素溶于卤汁中,部分遭到损失

6.炸:对很多营养素都会破坏,蛋白质会变性

7.烤:可使维生素A,B,C损失严重,如用火直接烤,会使食物中含有苯并芘等致癌物质。

8.熏:使vc损失惨重,同时也会产生致癌物质。

㈡减少营养素损失的措施

1.上浆挂糊:原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不仅可以保留水分和营养素,而且可以避免高温使蛋白质变性。

2.加醋:由于维生素怕碱不怕酸的性质,因此加点醋可以最大限度的保留维生素3.先洗后切:各种蔬菜都应该先洗后切的,这样可以减轻水溶性维生素的损失。

4.急炒:急火快炒可以缩短菜肴的烹调时间,从而降低营养素的损失。有实验证明:猪肉切成丝,用旺火快炒,维生素B1的损失率只有13%。而切成块用慢火炖,维生素B1的损失率达到了65%。

5.勾芡:这样可以使汤料混为一体,使浸出的一些营养素连同菜肴一起摄入6.慎用碱:碱可以破坏蛋白质,维生素等多种营养素。


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