黑蒜是颗保健蒜

宋颖 2016-06-11 11:11:44 养生

最近在市场上看到一种装在真空袋或包装盒中的“新型大蒜”,这种大蒜外皮微微发黄,感觉放久不新鲜了。剥开外皮更让人惊讶,蒜瓣儿色黑如碳。咬了一口,竟没有一点辣味,口感酸甜,绵软中带点弹性,原来这就是黑蒜。

黑蒜清除自由基的能力是新鲜生蒜的8倍以上

跟白色大蒜相比,黑蒜是日本人发明的“发酵蒜”,是将精选的新鲜生蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天制成。由于发酵后整个蒜瓣变成了黑色,故得名“黑蒜”。因其价格较贵(每颗的价格为十几元甚至几十元),因此也被称为大蒜中的“黑金”。

黑蒜具有很好的保健功效,比较突出的就是其抗氧化能力。大连大学生物工程学院吴海歌等人的研究发现,黑 蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性,且抗氧化能力是白蒜的13倍。而南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室周广勇对黑蒜清除自由基能力的实验中发现,其清除自由基的能力是新鲜生蒜的8倍,且随着储藏时间的增长,自由基的清除能力可提高到10倍。

富含氨基酸及多种微量营养素,口感绵甜不辛辣

由于高温发酵,大蒜的水分减少了约一半,糖分提高到原来的6倍左右,因此,黑蒜不像白蒜那么辛辣,而是带有甜酸口味。同时,蛋白质发酵后转换为人体必需的18种氨基酸,而B族维生素及部分矿物质也提高了至少2倍。黑蒜中钾含量较高(682毫克/百克),同时含有较丰富的镁、钠、铁、锌等元素,这些微量元素对预防高血压等心脑血管疾病有一定的积极作用。

但是经过高温发酵,黑蒜中的水分、脂肪、维生素C(几乎没有)及钙含量都降低了,因为水分减少,黑蒜吃起来稍有弹性,有点像果脯。

黑蒜具有一定的保健功效,日本、新加坡、香港等地都比较畅销,也流传到了欧洲。目前,黑蒜在国内才开始逐渐被认识,一些超市、保健食品店或网络上能购买到,除了直接食用外,黑蒜还可以用来拌菜、做汤,都很不错。

链接:腊八蒜、糖蒜也是保健蒜

黑蒜的保健作用得到了很多研究的证实,但其价格较贵,多以礼品形式销售,若偶尔食用,其保健价值也不能很好的体现出来。大家也可吃点传统的腊八蒜或糖蒜,它们经过腌制,也去除了部分辛辣味,呈现酸甜爽脆的口感,并且能解腻开胃,重要的是依然保留了蒜的抗癌、杀菌、抗氧化的作用。

作者:宋颖,国家二级公共营养师

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