如何给美食披上漂亮的外衣——上浆

孙传利 孙传利 2016-08-24 09:46:28 养生

      上浆是烹调技法当中的一种常见辅助手段,可以给食材穿上一件漂亮的外衣,增加菜品的美观度、滑嫩的口感以及减少食物营养的损失等作用,那上浆有哪些方法呢?上浆的时候又有哪些需要注意的地方呢?

上浆的定义及分类

     上浆是指将调味品(盐、料酒、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中搅拌均匀成浆流状的物质,让食材有更好的形状、色泽和口感。按照所加的调料不同可分为水淀粉浆、蛋清淀粉浆、全蛋淀粉浆和苏打浆等,不同的上浆方法适合于腌制不同的食材。其中苏打浆适合于腌制质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等食材,而其它的上浆方法则比较的随意,腌制猪肉、虾、鱼肉等都可以。

上浆的七大技巧

1、原料的讲究。食材要质地新鲜、所含脂肪少、没有血块等,上浆前要控干水分。

2、要提前上浆。原料至少提前15分钟进行腌制上浆,这样才能保证食材充分的吸收并且锁住水分,而且淀粉能够均匀的裹住原料不至于出水脱浆。

3、咸味要适当。上浆的时候只是给食材有一点底味,千万不可调味过重,以免正式调味的时候味道过咸。

4、动作宜轻快。在用手抓的过程中,开始要慢一些、轻一点,往一个方向把原料、调料、淀粉等抓均匀了,然后再稍微的加快速度,使原料搅拌上劲。

5、淀粉要适量。一般可以按照原料和淀粉20:1的配比进行上浆,如果淀粉过多的话浆就会太厚,容易粘连在一起也影响菜品的质量;如果淀粉过少则很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜。

6、蛋清要适量。原料与蛋清的比例可以按照15:1,蛋清太少的话起不到让食材滑嫩的效果,如果太多的话在烹调的时候则会出现成熟的蛋白,严重的影响菜肴的出品。

7、加少量的油。在食材浆好之后需要加入少量的油进行拌匀,这样可以防止原料滑油或者是焯水的过程中互相粘连在一起。

猪肉上浆示范

主料:猪里脊200克

上浆用料:盐2克、鸡精、胡椒粉少许、烹调油5克、蛋清30克、干淀粉8克、清水40克

上浆方法:

1、猪里脊清洗干净,然后切成3厘米长宽、0.3厘米厚的片,轻轻挤干水分。

2、先加入盐、鸡精、胡椒粉抓匀,然后加少量水慢慢的顺着一个方向搅至肉片发粘时再加水少许,继续搅动和加水,直到水全部被吸进去。

3、加入蛋清抓匀后加干淀粉,待淀粉均匀的裹住肉片后加油搅拌均匀,然后放入冰箱冷藏效果会更好。

4、最终上好浆的肉片是水润饱满、丝滑透亮的,不会出水也不会脱浆或粘连。

一般滑溜、炒、软溜的时候会要求对原料进行上浆,所以原料上浆是否成功直接影响到菜品的色、香、味、型和营养,掌握以上方法之后你的厨艺又会大大的进步哦。

孙传利

国家二级公共营养师

国家三级健康管理师

国家高级西式烹调师

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