水果熟吃

王燕冬 2016-09-19 15:11:55 养生

天气慢慢转凉,爱吃水果的朋友们,特别是肠胃寒凉的朋友,纠结了,想吃但又不敢吃水果。还好有我们这群研究吃的工作者。在吃货的这条道路中,摸索前进的同时也有创新--水果熟吃。

水果熟吃,我们接触到第一个就应该算是水果罐头,在运输不是特别方便的年代,要吃到新鲜的水果很难,而水果罐头在保存鲜度和营养都有得天独厚的优势,采摘加工都是很短的过程,通过高温解决了水果的细菌以及有活性的酶类。再通过真空包装可以使水果罐头延长保质期。使人们品尝到长在异国他乡的水果。

那我们接触到的第二个应该算是冰糖雪梨了,有滋阴润肺的作用。冰糖雪梨和炖苹果等都是利用加热使水果中的纤维素软化,有利于我们的胃肠的消化吸收。有人会说水果熟吃会破坏其中的维生素。怕热的营养素主要是水溶性维生素,比如B族维生素,和维生素C。加热烹调会有大的损失。所以对于富含维生素B和维生素C的水果不建议高温加热。但是苹果、梨等含有丰富的钾、果胶、和黄酮类物质,其中的维生素C含量不高,每百克只有2-4毫克,维生素B族也很低。而苹果梨富含的钾,果胶等营养成份是不怕热的,不会随烹调流失,可以熟吃。

第三个就算是当作容器的水果了比如,菠萝饭,椰子饭,木瓜炖雪蛤。都是通过果皮果中的味道因加热传入到食材中,饭中带有菠萝香,椰子味,甘甜又带有点淡雅,主要是这些水果中含有芳香类物质,经过加热后其香气挥发出来。 其中挥发性物质是脂溶性的,溶于菜中的油脂,然后肉中的香气和鲜味就渗入到食材中。饭中有菠萝的酸甜和肉中的鲜香。还有一些是含有丰富的胡萝卜素,番茄红素等都是脂溶性物质,加热可以增加这些物质的溶出,消化,吸收。

第四个就是当配菜比如菠萝炒肉、猕猴桃炒虾仁等,这其中的菠萝、猕猴桃等含有蛋白酶,如果和肉类混合静置一定时间,可以起到分解肉中的蛋白质使肉质变嫩,口感得到提升。又含有含氮物质(蛋白质和氨基酸)这些都有鲜味作用。比如谷氨酸和天门冬氨酸都是呈有特殊鲜味作用的,所以当氨基酸和醇类反应时生成酯就会增加菜肴的风味了。一般含有各种有机酸的水果加热后酸味会加强。因为酸中氢离子的离解度随着温度的升高增加了,另外高温的加热破了原本缓冲体系的酶类。酸性增强,可以保护一部分维生素C不因加热而破坏。从而减少维生素C的损失。

第五个就是直接当主菜,比如拔丝苹果,拔丝香蕉,拔丝樱桃等因加热纤维素软化,温度提升,口感更好了。但是由于加了大量的糖,不建议多吃。可以烤带皮的香蕉,带皮的无花果,对于便秘有一定的好处。

水果熟吃也是不断的创新,比如水果入粥,使清淡的白粥多了一点酸甜醇香。但并不是所有的水果都适合熟吃,这里需要考虑口感搭配,营养搭配,色彩搭配,满满的都是学问。需要慢慢研究探索。


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