​豆浆中毒频频发生,如何安全喝豆浆?

常慧 2016-09-19 16:25:01 养生

豆浆中毒1

时常会看到关于豆浆中毒的报道,通常是某人喝了煮开的豆浆半小时后出现了恶心、呕吐、腹泻的症状。为什么会发生豆浆中毒呢?我们又该如何避免呢?

想要解决这个问题,我们先来了解下大豆——豆浆的原料。

大豆营养价值丰富,蛋白质是仅次于肉蛋奶的优质蛋白质,脂肪含量虽高但以不饱和脂肪酸居多且不含胆固醇,钙、维生素E、B族维生素丰富,还含有大豆异黄酮、卵磷脂、大豆低聚糖等营养成分,是有益健康、经济实惠的食物。但人无完人,大豆也一样,除了这些营养成分外,还含有一些抗营养因子,比如胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶、尿素酶、植酸、单宁、皂甙等。

豆浆中毒2

之所以发生豆浆中毒就是因为这些成分的存在,尤其是胰蛋白酶抑制剂和植物凝集素。

豆浆的时候,如果没有充分去除这些物质,不仅会影响豆浆的感官品质和营养价值,还会危害我们的身体健康。胰蛋白酶抑制剂可以抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性,从而影响人体对大豆蛋白质的消化和吸收,严重时可能发生胰腺肿大;植物红细胞凝集素是一种糖蛋白,摄入过多可能使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒;脂肪氧化酶可催化大豆中的多不饱和脂肪酸的氧化,还可作用于大豆蛋白的末端氨基和羟基,不仅影响豆浆的营养价值还会产生具有豆腥味的物质;尿素酶能将含氮化合物分解成氨,不利于人体健康。而植酸、皂甙和单宁虽然不会引起中毒,但是豆子中涩味的来源,影响口感。

那如何去除这些危险成分呢?

加热、加热、彻底加热!胰蛋白酶抑制剂能被高温彻底破坏,但加热不彻底,就会引起食物中毒。据文献报道,豆制品中胰蛋白酶抑制剂破坏90%以上时才能达到最佳的营养水平。100℃恒温热处理20min可将豆浆中的胰蛋白酶抑制剂降低到9.96%。

豆浆中毒3

可能有人说了,明明煮沸了怎么还会中毒呢?

那可能是豆浆骗了你,只是“假沸”。豆浆中的皂素在80℃左右时,便会产生大量的泡沫漂浮在豆浆液面上,让我们误以为是豆浆煮开了。如果此时饮用,豆浆中含有大量胰蛋白酶抑制剂。因此,为了避免误食“假沸”豆浆中毒,应该把豆浆彻底煮开再饮用。

如果是用锅煮,在看到豆浆沸腾后,要继续煮8分钟。如果用现在的豆浆机制作一般不用担心煮不熟的问题。

如果真的不小心中毒了可别太恐惧,如果症状很轻,不需治疗便可自愈,症状重的人或儿童就应及时到医院治疗。

作者:常慧

济南公共营养师协会常务副秘书长

济南社会组织联合会理事

济南市科学技术协会科普大学十佳讲师

济南市科普之星

济南市食药安全社会监督员

电子邮箱:changhuimao@163.com

联系电话:18764111289


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