红烧肉,经典的美味

闫亚梅 2016-12-04 08:36:09 养生

红烧肉是经典热菜,以五花肉为制作主料。相传苏东坡所推崇的东坡肉就是红烧肉。它有着红亮诱人的色泽,肥而不腻的口感,入口即化而又回味无穷的滋味。红烧肉选用肥瘦相间、猪皮细致、富有弹性、颜色鲜艳、色泽明亮的五花肉为原材料,经过耐心的烹饪蒸煮,一道色香味俱全的红烧肉就可以出锅了。

一 红烧肉的典故

红烧肉中最为大家熟知的要数“毛氏红烧肉”。这都要得益于当年毛主席对红烧肉的喜爱。毛泽东爱吃红烧肉,他常说:“吃点肥肉对大脑有好处。”1948年9月,中共中央在西柏坡召开政治局会议,工作紧张。第三天后,毛泽东对卫士长李银桥说:“馋了,来碗红烧肉吧!肥点的,补补脑子。”毛泽东偏爱吃红烧肉,尤其是经过了连续几天的劳累和素食后,更想改善胃口,补补脑子,这成了他一条不成文的“规矩”。1948年济南解放消息传来,毛泽东告诉了卫士。有卫士就说:“主席吃了红烧肉,指挥打仗没有不赢的”。新中国成立初期,毛泽东十分辛劳,每隔三四天,要来一碗红烧肉,而且要肥的。而且毛泽东吃的红烧肉,只用红糖,而摒除酱油。后来此菜被界定为当年毛泽东最喜欢吃的一道菜,为全国毛家餐馆招牌菜,并美其名为“毛氏红烧肉”。

二 红烧肉的益处

红烧肉的原材料采用半瘦半肥的猪肉(五花肉)。

《本草备要》指出,“猪肉,其味隽永,食之润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤,固其所也。”意思是说,猪肉味道较好,经常适量食用可滋养肠胃、促进津液分泌、润泽皮肤。

同时《随息居饮食谱》也指出,猪肉“补肾液,充胃汁,滋肝阴,润肌肤,利二便,止消渴”。意思是说,经常适量食用猪肉能补肾,增加胃液分泌,滋养肝阴,润泽皮肤,通二便,止消渴。

另外从现代营养学的角度评价,猪肉也是营养丰富。猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,并能为人体提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸。适当食用有利健康。

平时人们一听到“红烧肉”往往会冒出油腻的印象,认为会导致血液中脂肪、胆固醇增高。

但有关部门1990年12月份对北京市40名百岁以上长寿老年人的饮食习惯调查发现,大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉,而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现:这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高,而且,也没有以上诸病症。

针对上述现象,相关研究结果显示:经过长时间的文火焐炖(两个半小时与四个小时结果最为理想,这两个时间段的结果相似,无显著性差异),肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变,对人体有害的脂肪含量下降40%左右,饱和脂肪酸下降40%-51%,胆固醇减少50.32%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外,还发现用肥肉精炼的猪油每100克含胆固醇也由原来的220毫克下降到102毫克。

所以,普通人群甚至包括老年人日常生活中大可不必对红烧肉和猪油敬而远之,并完全走向另一个极端。大多数老年人弃猪油而全部食用植物油,导致老年斑增多,这就是不科学的饮食结果。长期不食肥肉或猪油,使机体长期处于低胆固醇的状态,对老年人身体很不利。

长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象,还会增加多种致病菌感染的危险。

因此,建议大家不必忌讳肥肉和猪油。只要烹调得法、荤素搭配,对健康有益无害。但切记:过犹不及。

三 红烧肉的做法

1带皮五花肉刮洗干净,将整块肉放入沸水中,一分钟后捞出、洗净、凉凉,然后将五花肉切成1.5里面见方的块。

2 铁锅中加食用油烧热,放入冰糖,中火炒至出糖色后,放入茴香、桂皮、干红椒、蒜瓣翻炒片刻,随后放入五花肉翻炒约2分钟。

3 砂锅中加入适量沸水,然后将铁锅中翻炒过的五花肉和调料倒入砂锅中,大火煮沸后。

4 放入葱段、蒜瓣,砂锅加盖,文火慢炖一小时。

5 开盖,大火收汁。

注意

1 最好选择冰糖上色,红烧肉的色泽会更加诱人,味道也更加鲜美。可在油烧开后加入冰糖,用中火炒糖色,比较容易成功。

2 享用红烧肉后,可以来一杯清爽的陈皮茶,解油腻的效果非常好。

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参考书籍

1 马子龙,韩明编,真家常菜,青岛出版社,2013.06

2 盛巽昌著,毛泽东的艺术情怀,上海人民出版社,2013.09

3 犀文图书编著,川湘地道特色菜,重庆出版社,2013.09

4 吴国志,李巍,郑飞波,梁忆波主编,给老爸的健康枕边书,青岛出版社,2011.05

5 畅洪昇编著,养护脾胃  饮食为本,中国纺织出版社,2014.08

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