河南人的年夜饭

营养师胡学涛 2017-01-18 09:55:25 养生

年夜饭是一年当中最重要的一餐饭,全家人齐聚一堂,看着电视,吃着美食,聊着一年来的收获,对新的一年进行展望。一家人相聚,其乐融融。下面介绍下河南特色的年夜饭

豫菜特色

豫菜,又名“豫宴”,即中原(河南)菜系。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。可见河南的豫菜还是很有一番历史的。

就豫菜的烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。 扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

我家的年夜饭

我家的年夜饭在传统豫菜的基础上,有自家的特色,就是用饺子搭配菜肴。全家人一起齐上阵,喜气洋洋好不热闹。接下来就挑出几道菜为大家介绍下我家的年夜饭。

一、小酥

原料:五花肉1斤,花椒20粒,大料1个,葱1段,姜2-3片,蒜2瓣

腌肉料:生抽3汤匙(45ml),老抽2汤匙(30ml),黄酒1汤匙(15ml),盐2克,水淀粉(稠)适量

做法:

1、将五花肉清洗干净,切成3厘米大小的块。放入黄酒、生抽、老抽、盐腌制半小时备用。

2、按照淀粉和水5:1的比例调成1份稠一些的水淀粉,放入腌制好的肉里抓拌,让每块肉上都粘上淀粉。

3、锅中放油,油热后放入五花肉,炸至颜色金黄捞出。

4、碗中放葱、姜、蒜片、花椒、大料铺底,放上炸好的五花肉,倒入清水(与碗中肉量持平)。

5、放入蒸锅中,从蒸锅冒汽开始算,蒸制1小时即可。

小贴士:

1、做小酥肉,最后蒸的环节很重要,可以去油腻,让菜的味道更好。所以不要省略或者缩短时间哦!

2、水淀粉要做的稠一些,但不要有干粉,淀粉和水的比例为5:1。

3、抓拌肉的时候要尽量将水淀粉附着在每块肉上,抓拌均匀。

4、如果觉得五花肉有点肥,换成纯瘦肉也是可以的。

5、吃之前放点儿辣椒油,味道就更好了!

营养师点评营养价值:

五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁贫血。但是因为用的是油炸的方式,热量想对较高,适量使用,否则可能会胖哦。

二、韭菜盒子:

盒子馅:前腿肉、芹菜、葱姜、海米、海米油、盐、生抽、蚝油、花椒粉、鸡蛋

盒子皮:面粉、开水、凉水。

做法

1、前腿肉去皮切小丁后略剁,加姜末、海米碎拌匀,加盐、生抽、蚝油、花椒粉和蛋搅拌均匀,分次加入适量高汤或者清水、花椒水等,搅打至肉馅松软上劲。

2、小葱洗净沥干水,切碎后加入海米油拌匀后加入肉馅。

3、芹菜洗净切碎,捏掉多余的水分,加海米油拌匀后加入肉馅。

4、面粉加入开水,边加边搅拌,然后加入凉水,搅拌在雪花状,揉成光滑的面团,盖布醒20分钟。

5、面团分成两份,取一份搓成长条,均匀地分四等份,取一份擀成中间厚四周薄的盒子皮。

6、依次擀好所有的面皮,包上肉馅,平底锅烧热后淋薄油,转小火放入盒子,煎至两面略黄后,加适量开水,加盖焖至水干,打开煎至两面金黄酥脆即可。

小贴士

1、肉馅可根据自己喜欢的口味调制。

2、芹菜也可以先略焯水后再挤掉水分。

3、半烫面的盒子更软和筋道。

营养师点评营养价值:

韭菜中丰富的纤维素能增强肠道的蠕动,使大便畅通,对预防肠癌有积极的意义。韭菜中的挥发性成分及硫化合物有扩张血管,降低血脂的作用。 肉类蔬菜、谷类一起搭配吃。营养价值互相搭配,好吸收。

三、粉蒸杂蔬

主料:四季豆、芹菜、胡萝卜等

配料:大蒜、芝麻

调味料:盐、糖、蒸生抽、香醋、芝麻油

做法

1、锅中坐水,加入一勺白糖、少量油,水开后放入洗净的豆角焯至断生。

2、捞出豆角,沥干或用厨房纸吸干水分,斜切成丝。

3、芹菜同样焯水,切寸段,胡萝卜切丝,所有菜丝装沥水篮晾两小时,风干水分。

4、撒一层面粉,上下颠簸沥水篮,让面粉均匀地裹在每一根菜丝上。根据情况撒两到三次面粉,以没有多余的面粉为宜。

6、大蒜捣成泥,加入盐、糖、生抽香醋、芝麻和芝麻油,搅拌成蘸汁,吃时浇上去拌匀即可。

注意事项

1、蔬菜提前两小时以上切好晾干水分,否则裹面粉时容易糊化。

2、四季豆含毒素,因此需要提前焯水。但也不宜过熟,刚断生就要捞出,否则焯烫的高温会使它迅速变软。

3、芹菜含较多草酸,因此也要提前焯水。

4、面粉宜少不宜多,薄薄裹一层即可。

5、蘸料可根据自己喜欢调制。

营养师点评营养价值:

蔬菜也能蒸着吃,以蒸的方式代替煎炒,不仅能享受到食物的原滋原味,最大限度的保留原材料的营养成分!蒸菜,通常是将蔬菜蒸熟后加蘸料或汤汁食用。

河南蒸菜不同于其他地方的米粉蒸菜,其最大特色是以面粉裹制而蒸。每一根蒸菜即要均匀的裹上面粉,又不能粘腻成团,口感“利沙沙”(河南话,是清爽的意思)的才合格。

作为年夜饭中的非常健康的一道菜,可以选择自己喜欢的蔬菜进行选择。

四、酸汤皮渣

主料:皮渣

辅料:黄花菜、葱、姜、八角、盐、料酒、胡椒粉、酱油、香醋、味精

做法

1、皮渣切成条,加盐、酱油

2、锅内放少许油,下葱、姜、八角炒出香味,将切好皮渣的放入,下高汤、盐、料酒、胡椒粉、酱油,大火烧沸,转小火炖5分钟。

3、将摘洗干净、切成段的芸豆角放入,继续炖,放香醋、味精调好口味即可。

注意事项

皮渣是河南安阳的一种特色小吃,做法比较复杂,建议在网上买现成的。

香醋要分两次放,菜做一半时放一半。最好起锅时在放另一半。黄花菜开始就放。

营养师点评营养价值:

关于皮渣有一个典故:明清时期,彰德府城郊有一户贫穷人家,有一天家里来了客人,但这户人家穷得买不起肉,便炒了一盘青菜,一盘鸡蛋,请客人喝酒。准备再用家里的粉条粉皮做成大锅菜招待客人,但粉条已经用完了,只剩下一堆粉条渣,粉皮也只剩下些粉皮碎渣,主人只有将两种渣子一块放进开水锅里煮,但水多粉稀,于是干脆再勾兑上一引起粉芡,锅里着东西才变得稠一些。主人招待客人吃酒过了段时间,回到厨房发现锅里的东西已经变凉了,但惊奇的发现,锅里粉皮粉条渣子凝固到了一块,比平常的凉粉还要硬实些,于是主人便将锅中的凝成块的粉皮粉条渣子切成块,同其它青菜、豆腐一起放入锅中做成了老百姓常吃的“大锅菜””盛给客人食用,客人们初食口感筋道,味道细腻,感觉从来没有吃过这么好的食物,就问主人这是什么美食,主人想了想,就以粉皮渣子的简称“皮渣”告知顾客。从此,“皮渣”这一中原美食便留传开来。这道菜有丰富的碳水化合物,丰富的口感,能增加年夜饭的丰富程度。

五、凉拌木耳:

主料;野生木耳30克,香菜10克。

辅料;大蒜,辣椒,花椒,盐,生抽,香醋,鸡精。

做法

1、准备好所用食材。

2、木耳提前泡发洗净,撕成小朵。

3、大蒜去皮,剁成成蒜泥。

4、香菜和辣椒切成小段。

5、锅中倒入清水大火加热至沸腾,放入木耳焯3分钟。

6、捞出过冷水后沥干水分。

7、取一碗,加入蒜泥和辣椒。

8、再加入生抽香醋盐鸡精调办均匀。成碗汁。

9、锅中加入油烧热,爆香花椒。

10、将花椒油趁热倒入碗汁中。搅拌均匀成料汁。

11、沥干水分的木耳加入香菜段。

12、倒入料汁调拌均匀即可。

营养师点评营养价值:

凉拌木耳是一道家常凉菜,主要食材是木耳,以辣椒、香菜等配料拌制而成。清爽适口,营养丰富。木耳的质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤而且能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发。吃饱了大鱼大肉,在年夜饭的时候来一口凉拌木耳,别有一番风味吧。

六、家常酱牛肉

主料:牛腱子肉500g

辅料:家乐牛肉口味浓汤宝1颗,八角和草果各1枚,桂皮和想也各1小片,回想和花椒各3g,姜3片,大葱1段,黄豆酱30g,干辣椒1个,丁香1g,酱油100ml,料酒30ml,食盐5g,水1000ml。

做法

1、将所有调味料混合并加入牛腱子肉,放入密封容器研制24小时。

2、将腌制好的牛腱子肉和腌料汤汁一起倒入锅中,并加入水与家乐牛肉口味浓汤宝,大货烧沸后煮20分钟。

3、小火焖煮60分钟后关火自然冷却,放置12小时,使牛肉充分入味,最后捞出切片。

酱牛肉的做法小贴士

4、牛肉捞出来以后,用锡纸包裹,冷藏几个小时后再切片不会散碎。

5、加入浓汤宝炖煮,使牛肉更加鲜美入味。

营养师点评营养价值:

酱牛肉,深受群众喜爱的美味肉菜,也是熟食店里热卖的招牌,它酱香浓郁、牛肉劲道,是日常下酒和宴客的绝佳美味。这道菜是年夜饭中美味的下酒菜,也是很家常的特色。 牛肉营养价值很高,它的蛋白质含量多、脂肪含量却很少,适合大多数人群食用,中医认为它有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

寄语:

以上这些只是挑出我家丰盛年夜饭的一部分,希望大家可以用以上的菜谱丰富自家的年夜饭餐桌!胡学涛营养师祝福大家在新的一年里心想事成,全家幸福。

营养师简介:

胡学涛:国家二级健康管理师、国家三级公共营养师、中国营养学会会员、郑州营养协会会员、河南省健康管理师协会特聘讲师、瘦蜜SHOWME主编团成员、河南恒大农业营养顾问、河南省金牌健康讲师大赛30强。擅长体重控制、减重、运动、健身方面的问题。健康减肥达人,独创CSNB体重控制法,累积私人定制专属营养健康指导方案数百余例,为多家企事业单位做过健康讲座。瘦蜜平台累积收听人数上万余人。

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