特色年夜饭之广东粤菜系中的客家菜

杨小锋 2017-01-26 06:32:27 养生

年夜饭又称团圆饭,年夜饭如何搭配既健康又美味呢?

我给大家搭配了广东粤菜系中的客家菜,正宗的客家年夜饭对“肉类”的齐全比较注重,过节“三牲”猪、鸡、鱼必不可少这套菜谱既含传统的客家菜,又融合了粤菜中的广府菜式,荤素搭配,一共八道菜,寓意八面威风,每一道菜都代表一个新年愿望,每一样材料都有着特殊的含义,把吉祥、如意、祝福、富贵带给大家。

本套菜谱的特点:

食品品种丰富,荤素搭配比例合适,其中包含了畜肉、禽肉、鱼类、豆制品、菌类、薯类和新鲜蔬菜,口感和风味也做到了多样化,菜肴适合男女老幼食用。此外菜谱中大量采用蒸、煮、炖、炒的烹调方法,脂肪含量少,烹调温度低,减少了烹调中的油烟,提高了食物的安全性和营养素的保存率。

第一道菜:鲜笋炖

材料:半只鸡500克,竹笋400克,姜,香菇,盐适量。  

做法:

1、鸡洗净,鸡焯水备用。鲜竹笋切片用冷水浸泡约15分钟备用。香菇泡发,生姜切片备用。

2、在锅中注入足量的水,冷水下鸡块,大火烧开后捞去浮沫,放入姜片和香菇

炖一个半小时

3、将浸泡好的竹笋,切去头尾的网,放入温水中焯烫20秒钟,去除生涩味。捞出用冷水洗净,放入汤锅中,继续炖30分钟

4、汤炖好后,加入适量盐调味。

营养小贴士:新年头啖汤,除了要意头好还得具备充分的营养。鸡肉富含优质蛋白质,鲜竹笋脆嫩鲜美、营养丰富,是高纤维素、高维生素、低脂、低糖的蔬菜,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,而且是肥胖者的减肥佳品。

第二道菜:白切鸡——春晓报喜

材料:半只鸡,姜片,蒜蓉,香葱

做法:

1、把蒜切成末,香葱洗净切成末。

2、鸡的处理:将鸡洗干净,切去鸡爪

3、在锅里面加入水、葱段、姜片、料酒

4、水烧开把鸡放入,水没过鸡肉。鸡烫至紧缩时马上捞出,放入冰水里浸泡一会

5、然后把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟,水开后关火,焖45分钟

6、45分钟后,把鸡捞出再放入冰水浸10分钟

7、把鸡捞出沥干晾凉,把鸡切成小块,盛入盘中

8、蘸料制作:蒜蓉、葱花加入适量生抽,用锅烧热,把热油淋到蒜蓉里边即可。

营养小贴士:选用土鸡或者清远鸡中的童子鸡味道更好,家里人多的可以用一只鸡。鸡肉富含优质蛋白质,又比畜肉脂肪含量低。

第三道菜:西芹百合炒腊肉——合家欢聚

材料:百合2个,西芹100克,胡萝卜50克,腊肉250克,姜片 蒜蓉 盐 水淀粉适量    

做法:

1,将百合剥开洗净,西芹洗净切菱形,分别焯水,胡萝卜去皮切菱形片,腊肉切片备用。

2,油入锅烧热,炒香姜片蒜蓉,加入腊肉快炒,

3、加入西芹、百合和胡萝卜翻炒,加盐、水淀粉勾芡即可。

营养小贴士:西芹富含多种维生素和膳食纤维,西芹百合胡萝卜搭配,色泽绿里透红,清香四溢。

第四道菜:发菜焖猪手——发财就手

材料:发菜20克,冬菇50克,猪手3只,生姜两片,蒜肉少许,生抽少许,盐适量。

做法:

1、将猪手去毛用高压锅压淋,然后切块备用。

2、将冬菇用温水泡好切丝备用。

3、发菜洗净,再放上少许生油,用手抓挤几下,再用温水清洗干净。

4、猪手用老抽、料酒腌制,然后用热油爆香大蒜头,姜片,把腌制好的猪手、冬菇丝下锅,加入适量的开水焖10分钟,再把发菜均匀放在猪手上面,焖到水收干起锅。

营养小贴士:猪手(猪蹄)含丰富的胶原蛋白,猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质。

第五道菜:清蒸鲈——年年有余

材料:鲈鱼一条约750克

做法:

1、将鱼洗净、干水、上盘,在鱼上放上姜片

2、水开后,大火蒸8分钟(视鱼大小确定时间)

3、把盘上的水倒干,在鱼上放上葱断,

4、锅中把油烧开,淋在鱼上

5、最后把蒸鱼豉油煮热淋在盘上。

营养小贴士:鲈鱼富含易消化的蛋白质、脂肪、维生素B2、糖类、无机盐、烟酸、尼克酸、钙、磷、钾、锌、铜、铁、硒等营养成分。鱼肉含较多的不饱和脂肪酸,其中EPA和DHA对预防血脂异常和心脑血管病等有一定的作用。

第六道菜:酿豆腐——开年富贵

材料:石膏豆腐2块(约700克),五花肉250克,香菇(干)4个,虾米6克,生姜1小段,葱,白萝卜一根(约350克),香油、花生油适量

做法:

1、香菇提前洗净泡发后切成小丁,虾米洗净,白萝卜切块,葱切小段

2、五花肉剁成肉馅,加入香菇虾米生姜拌匀继续剁碎,在肉馅里加入香油、盐拌匀,腌制5分钟

3、豆腐切成等量的小方块

4、用筷子把豆腐中间扎洞,把适量的肉馅酿入豆腐扎洞位置

5、平底锅放入花生油烧热,放入酿好的豆腐块煎至一面金黄,关火焖10分钟盛出

6、另起砂锅,锅底铺上白萝卜,把煎好的豆腐放入,加适量的酱油、盐和花生油,再加适量开水,大火烧开转小火炖15分钟即可,撒上葱花。

营养小贴士:豆腐含蛋白质和钙丰富,白萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌,而且清淡爽口解油腻。

客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。

第七道菜:香芋扣肉

材料:带皮五花肉500克,香芋500克,生姜、葱、八角、酱油、腐乳汁、盐适量

做法:

1、烧一锅热水,下大葱、八角、姜片,放入五花肉煮熟,能用筷子轻易插入后捞起

已捞起的五花肉用厨房纸抹干水分。

2、在五花肉皮上扎上无数个小孔,并用酱油和密糖将整块肉抹匀腌15分钟左右。

3、芋头去皮切成8毫米左右厚度的片。

4、锅中放适量的油,8分热时把五花肉皮朝下放进去炸,用勺子把热油不停淋在猪肉上,猪皮炸至起泡。炸好的五花肉捞起沥干油,晾凉。

5、切好的芋头也放进油锅里炸熟。已炸好的芋头块装盘待用。

6、将已炸好的肉放清洗里清洗,浸泡一会,捞起晾凉,切成8毫米左右的片。

7、把芋头与五花肉均匀地沾上调料汁,一片肉一片芋头码好排放在盘里,肉皮朝下,最后淋上剩下的调料汁。

8、锅中烧开水,将码好的肉与芋头大火蒸35分钟。蒸好后,将肉汁轻轻倒出,然后将整盘芋头扣肉倒扣在另一盘子上,最后就将之前倒出的肉汁淋上即可。

营养小贴士:香芋和五花肉配在一起,相辅相成,香芋吸收五花肉的油和肉味,五花肉也变的不油腻了而且风味别致。香芋块根肉质细腻,味清香,含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖,蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高,其中所含的聚糖能增强人体的免疫机制,增加对疾病的抵抗力,长期食用能滋补身体。

第八道菜:冬菇炒菜心——招财进宝

材料:水发冬菇200 克,青菜心750 克,花生油6克,鲜汤280 克,盐适量,湿淀粉35 克。

做法:

1、菜心洗净一剖四片,冬菇洗净切片,

2、锅里下蒜爆香,加入菜心略微翻炒

3、加入冬菇、高汤和盐,炒熟,加水淀粉勾芡即可。

营养小贴士:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。菜心含有多种维生素和矿物质,含丰富的膳食纤维,有助于预防便秘。

寄语:

营养师杨小锋祝您新春快乐,心想事成,万事顺利!

营养师个人简介:

杨小锋,国家二级公共营养师,多家广播电台,电视台的营养嘉宾,多家媒体的撰稿人。

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