怎样吃鸡蛋,才能更好地利用其蛋白质?

毛慧慧 2017-03-16 15:53:54 养生

煮蛋,蒸蛋,炒蛋,煎蛋,荷包蛋,溏心蛋。。。您最爱吃哪种蛋?您知道这几种蛋谁才是蛋白质吸收利用率大王吗?

鸡蛋蛋白是一种非常优质的蛋白,不管是蛋白质含量、氨基酸比例,还是人体的吸收利用率,鸡蛋蛋白都优于其他动物蛋白。但是不同的烹调方法又会导致同一食物蛋白质有着不同的吸收利用率。研究发现,适宜加热会使蛋白质发生变性,消化利用率提高;而过度加热又会引起氨基酸脱硫、异构化等,使其蛋白质利用率降低。

据测定,不同的烹调方式,蛋白质的消化率可见下图

同一烹调方法,操作不同,蛋白质的消化率也会不同。为了获得更好的营养价值及口感,在烹调时不妨参照下列做法。

蛋 煮蛋以蛋黄刚刚凝固为最佳。过嫩可能含有未杀死的细菌,而过老则会破坏其营养。煮蛋应冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮3分钟,停火后再浸泡5分钟,这样煮出的鸡蛋不仅营养好,蛋白质消化率高,口感也最好。如果实在掌握不了火候,那么蒸蛋器会是您最佳的选择。

煎荷包蛋/摊鸡蛋  最好用小火,少放,只要保证不糊锅就行。切忌把蛋煎得焦脆,那样不仅会损失营养,还可能会产生致癌物质。最好只煎一面,以蛋黄凝固为宜。

炒鸡蛋  在搅拌蛋液的时候加点清水,会使鸡蛋口感更加滑嫩,且不易糊锅。炒鸡蛋最好用中火,大火易把鸡蛋炒糊,降低蛋白质消化率,损失营养。

蒸鸡蛋  有人喜欢在蒸蛋的时候加油或盐,其实这样蒸出的蛋不仅口感不好,且营养有所破坏。不妨试试加点牛奶,这样可使蛋羹口感嫩滑,营养也更高一筹。

另外,最好不要吃生鸡蛋或溏心蛋,因为蛋黄未凝固的鸡蛋未彻底杀菌,且蛋白质的消化率也是较低的。

总而言之,从营养角度来讲,带壳水煮蛋是最佳的选择,因此,推荐大家首选水煮蛋。


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