我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多，按产地分有：苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等。按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等
目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
月饼款式以产地分，可分为京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等。若按原料、制法等分，则除传统的酥皮月饼外，还有果蔬月饼、冰皮月饼、酥皮月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、音乐月饼、迷你月饼等。还有儿童(少年儿童营养产品，少年儿童营养资讯)喜食的像形月饼，如猪仔饼、狮子饼等。
在标准上月饼类糕点按其加工工艺可分为以下10
1、糖浆皮月饼
以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。
2、浆酥皮月饼
以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。
使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。
用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。
以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼
6、熟粉皮月饼
以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。
7、水调皮月饼
以小麦粉、油脂、糖为主要原料，加入较多的水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。
8、蛋调皮月饼
以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。
使用较多的油和糖（一般约40%左右）与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型归整、花纹清晰的一类月饼。
10、其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。
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