国内外调查发现，烟酸缺乏引起的癞皮病大都发生于以玉米为主食的地区，这是什么原因呢？营养学家对发病地区的膳食结构进行了分析，发现这些患病地区除了以玉米为主食外，很少食用肉类、花生、豆类及一些新鲜的绿叶蔬菜。
 
［病因］　 
    据营养分析，玉米中烟酸含量每100克为2.3毫克（黄玉米）和2.1毫克（白玉米），略低于标准面粉中的烟酸含量，但比富强粉、上白粳、中白粳、籼米等等米中的烟酸要多。
    那为什么吃米、面地区却不发生癞皮病呢？
    我国营养工作者分析发现：玉米中所含的烟酸多数为结合型，约占烟酸的总量的64～73％，结合型烟酸非常稳定，酸性情况下加热30分钟也不释放出游离型烟酸，故结合型烟酸一般情况下不能被人体所利用。另外，玉米蛋白质中又缺乏能转化成烟酸的色氨酸，每100克玉米中含有色氨酸65毫克，而大米有120毫克、小麦有122毫克、黄豆可高达462毫克。再加上无其它富含烟酸的食物来源，故长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏，进而导致发生癞皮病。
 
［症状］ 
    １．皮炎，在四肢暴露部位对称出现，初时发红，以后转褐色，局部发肿，有泡疹或表浅创面，病变部位与周围皮肤有明显的界限。 
    ２．消化系统症状，有舌炎、舌疼痛且可有溃疡，久病后舌乳突萎缩，舌面光滑，且常有腹泻； 
    ３．精神神经系统症状，病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。
    此外，常有营养不良、贫血，以及其它维生素Ｂ缺乏症的表现。 

［注意］
    １．调整膳食结构，注意富含可利用烟酸的食物摄取；
    ２．当出现较严重的症状及时向医生寻求帮助。